食品技术6.pdfVIP

中国乳品工业 rpgy@ 高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定作用 徐 伟,马 力 (西华大学 生物工程学院 四川 成都 ) , 610039 摘 要 总结了高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定机理及其影响稳定效果的因素,并对不同的影响因素(饮料的 值、蛋白质的浓度、高 : pH 甲氧基果胶浓度、均质条件、调配搅拌速度、杀菌条件和酪蛋白粒子直径等)进行了详细的分析,为使用以高甲氧基果胶做稳定剂的酸 奶饮料生产提供了较为全面的参考依据。 关键词:高甲氧基果胶 酸奶饮料 稳定机制 影响因素 ; ; ; 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS252.54 B 1001-2230200508-0038-03 Highmethoxylpecticstabilityeffectinsourmilkdrink , XUWeiMALi , (SchoolofBioegineeringofXihuaUniversityChengdu610039,China) Abstract:Thispapersummarizehighmethoxylpecticstabilitymechanisminsourmilkdrinkandinfluencingconditionsforstabilityeffect. , Anditanalyseaseriesofinfluencefactors(pH,proteinconcentration,highmethoxylpectinconcentration homogenizecondition,whiskve- locity,sterilizeconditionandcaseinparticlediameteretc.)detailedly.Itprovidethereferenceforimprovethequalityofsourmilkdrinkbyhigh methoxylpectinasstabilityagent. : Keywordshighmethoxylpectin;sourmilkdrink;stabilitymechanism;influencingfactor 定剂。但由于国内价格较高,高甲氧基果胶的应用相 0 引 言 对较少。 果胶是由 半乳糖醛酸残基经 ( )糖苷键 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果 D- α1→4 相连接聚合而形成的酸性大分子多糖,并且半乳糖醛 汁等将牛奶或豆奶的pH值调整到酪蛋白的等电点 酸 上的羧基有许多甲酯化形式,未甲酯化的残留羧 [6] C 值在 以下 而制成的一种乳饮料 。酸奶饮料 6 (pH 4.6 ) 基则以游离酸形式或以钾、钠、铵或钙盐形式存在。在 由于其凉爽的自然口味和高营养价值而备受消费者 或 的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性多糖 欢迎,酸奶饮料可以通过发酵、直接酸化或与果汁混 C C 2 3 支链 [1] ,如 鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等 。果