东南亚菜品的介绍及做法.ppt

* 融合、创新东南亚“食尚” 2011资讯交流会  ——上海站 东南亚“食”尚 东南亚美食资讯 零距离接触东南亚美食 调料，东南亚菜系的灵魂 丰富多样的香料世界 东南亚食材情报站 东南亚的美食渊源 东南亚概述 东南亚是人类文明的重要起源地之一，东南亚地区共有11个国家，包括越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、文莱、菲律宾与东帝汶。 文化与宗教 东南亚的古代国家带有浓厚的宗教色彩，13-15世纪，印度教的影响日渐衰退，佛教在中南半岛国家则深深扎下了根。与此同时，伊斯兰教在马来西亚和马来群岛不断发展，基本形成了东南亚今日文化地理的面貌。 地理气候与饮食习惯 东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，饮食习惯也受气候的影响。因为热、湿的气候影响，造成了他们喜食味重的食物，酸、辣是东南亚料理的主要特色。 零距离接触东南亚美食 调料，东南亚菜系的灵魂 1、咖喱 咖喱的悠久历史 咖喱是用黑胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、芫荽、茴香、芥子、八角、大蒜等原料制作而成 市售之咖喱酱 [红咖喱酱] 是由干红辣椒、干葱、蒜南姜、青柠叶、虾酱等食材混合炒制而成的，味道较为辛辣。 适合搭配的食材有鸡肉、牛肉、猪肉和鱼头等 [黄咖喱酱] 由青葱、黄姜粉、红辣椒、香茅杆等原料调制而成，味道微辣。 适合搭配的食材包括鸡肉、蟹、以及其他各种海鲜 [绿咖喱酱] 由干辣椒、蒜、香茅、南姜、芫荽籽、小茴香、丁香等搅拌混合而成，味道甜辣。 适合搭配牛肉和羊肉等食材 调料，东南亚菜系的灵魂 1、咖喱 各国咖喱 印度咖喱——咖喱始祖； 泰国咖喱——鲜香无比； 马来西亚咖喱——清新平和； 新加坡咖喱——温和清香 咖喱好搭档之 [椰浆] 利用椰子榨汁而成，香味浓郁，入口幼滑，并带有椰子清香。在泰式料理中，无论是 炒菜、煮汤、甜品都少不了椰浆的调味 [三花淡奶] 由高品质的新鲜牛奶浓缩而成，香浓可口，口感细腻，在东南亚菜式中用于搭配椰浆， 调制咖喱，制作各种汤和甜点，令出品奶香宜人，味道更佳丰富 调料，东南亚菜系的灵魂 “三花”品牌的历史: 淡奶的发明者MEYENBERG梅英本先生可以算得上是乳制品业里的一个不能逾越的人物, 在1885年他就采用发明的牛奶闪蒸技术,生产出应用广泛的奶油和淡奶,在美国市场风靡一时! 1899年,杂货商STUART和YERXA收购了位于美国华盛顿肯特的一家奶制品加工厂,得到了 MEYENBERG先生的亲身指导,并将其生产的淡奶取名字为”三花”,”三花”的品牌就由此诞生了！ 三花淡奶让不易保存的牛奶能够方便的食用,提高了牛奶在美国家庭和餐厅中的普及率,最 开始三花由美国人带入了东南亚地区,广泛的被应用在冲调奶茶和咖啡中,如今,”三花”已经 成为了餐饮师傅们的理想选择! 调料，东南亚菜系的灵魂 雀巢三花植脂淡奶的优势： 1 奶香味道浓郁出众 2 使汤汁更加浓稠，口感丰厚润滑 3 增添诱人汤色 咖喱增香 汤品浓郁 腌制入味 甜品奶香 椰浆调和 “三花”与东南亚的渊源 三花淡奶在东南亚菜式中的应用： 调料，东南亚菜系的灵魂 调料，东南亚菜系的灵魂 2、鱼露 鱼露为东南亚菜系中主要的调味料， 相当于中国酱油的作用，是泰国 家家户户都有的调味料。 鱼露的制作：鱼露的原料来自小型海鱼，以海盐等原料腌渍一个月左右， 太阳下曝晒让其发酵，沥干水分后过滤，再晒几个星期，鱼露就制作完成了。 3、美极鲜味汁 100%小麦自然发酵7周酿造而成的浓缩调味品，具有独特的鲜香味道，鲜 味柔和自然，渗透性强。适用于凉拌菜调味、热菜增鲜等。 调料，东南亚菜系的灵魂 调料，东南亚菜系的灵魂 4、虾酱 虾酱是将小虾加盐腌渍发酵而成的，颜色棕褐色，味道浓郁。 无论是制作酱汁或者经火烹煮，虾酱都得经过加热程序，香气才会融入 食材中，并且去除特有的腥味。 5、沙爹酱 是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种酱料，色泽为 橘黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，用于沙爹 来调味，特色突出。 调料，东南亚菜系的灵魂 调料，东南亚菜系的灵魂 6、甜鸡酱 属于甜酱的一种，用辣椒、糖、盐和白醋调合而成，适用于油炸菜式。 7、是拉差辣酱 由辣椒、蒜、醋制成，可作为牛排、鸡肉、猪肉等食物的佐料。 8、辣椒膏 由干辣椒、干葱、蒜、虾米、酸子水、鱼露等原料加工而成，常用于 烹炒海鲜菜肴 调料，东南亚菜系的灵魂 调料，东南亚菜系的灵魂 9、美极番茄辣椒酱