中国传统文化XS53007 6 饮食课件.ppt

中国传统饮食文化 第六章 国以民为本，民以食为天。 民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。 未行军先行粮草 。 饮食文化主要包括三个层次： 其一是物质层次 其二是行为层次 其三是精神层次 第一节 中国传统的饮食结构 孔子：“肉虽多，不使胜食气。” 宋代朱熹 《 论语集注 》 对此释曰：“食以谷为主，故不以肉胜食气。” 五谷 黍、稷、稻、麦、菽 《 黄帝内经 · 素问 》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。” 到商代，后世的主要家畜、家禽品种当时都已具备。 渔猎也是人们肉食的来源，所谓“靠山食兽，近水食鱼”。 在距今六千年前的仰韶文化时期，我国就已经种植蔬菜。 西周以后，蔬菜瓜果生产成为独立的专门职业。 第二节 烹调艺术 从中西文化的比较来看： 西方的烹调倾向于科学 中国的烹调则倾向于艺术 从“烹调”二字看。’‘烹” 意思是用火把生的做成熟的；“调”是将五种基本的味道（甘、酸、咸、苦、辛）调和在一起。 火候和调味是中国烹调技术的两个关键。 菜肴制作到汉代基本上形成了一个完整的休系。 魏晋南北朝时期出现了许多饮食和烹调专著。 唐宋时代，中国烹饪兼收并蓄、博采众长。 明清两代以总结烹调技术和仪器加工的专著纷纷出现，其中以清代文学家袁枚的 《 随园食单 》 最有代表性。 清代，逐渐形成 “满汉全席”。 中国的烹调艺术具有鲜明的特点 第一，烹调技法多样。中国烹调技法分红案、白案。 第二，烹调讲究用料。 第三，烹调讲究刀工、调味和火候 。 四大菜系 第一，川菜是指以成都、重庆为中心而形成的四川菜系，以麻辣味厚著称，尤以风味小吃著称。 第二，鲁菜是指以济南、胶东为代表的山东菜系。 第三，粤菜是指以广州为代表的广东菜，代表了我国亚热带地区的饮食文化。 第四，苏菜是指以苏州、扬州为中心的淮扬菜，代表了我国江南地区的饮食文化。 中国饮食文化把烹饪和饮食看作是一种高雅的艺术 。 美食要配以美名，取名避实就虚，巧用虚拟写意手法。 美食以美器相配，首先美在质地 ，其次美在造型和纹样 第三节 中国传统的 饮食习俗与饮食观念 1 两大观念: ( 1 ）重视饮食 ( 2 ）注重科学饮食 2 ．三大原则 ( 1 ）本味主张。 （ 2 ）孔子食道。即饮食追求美好，加工力求精细，注重卫生，遵守时节，讲究营养。 （ 3 ）医食同源和饮食养生。中国的传统医药学古代被称为“本草学”，足见饮食与医药的历史渊源，而唐代孙思邈的 《 千金要方 · 食治 》 更是饮食疗法的宏篇。 3 ．四大习俗 ( l ）以谷食、熟食、热食为主。 （ 2 ）以素食为主，肉食为辅。 （ 3 ）讲究五味调和。 （ 4 ）食制。即饮食制度。 4.层圈结构 中国人就餐喜欢团团围桌而坐，相互敬酒、相互让菜、劝菜，共享菜肴。这是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。 中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团结的气氛，体现人们之间相互尊重、礼让的美德，这很符合我们民族“大团圆”的普遍心态。 中国传统哲学有“饮德食和、万邦同乐”的思想 《 礼记 · 礼运 》 说，“夫礼之初，始诸饮食”， “三礼”中几乎没有一项不曾提到祭祀中的酒和食物。 宴请宾客时，主客座位的安排，上菜肴、酒、饭的先后次序等，都要有讲究。 饮食礼仪在宴会中得到了集中表现。