9.酶的应用.ppt

第6章 酶制剂的应用;提纲;§5.1 概论;二、工业酶制剂的来源及特点; 目前先进国家的酶制剂开发主要集中在： ◆食品加工用酶，如葡萄糖转苷酶（生产异麦芽低 聚糖）、β-果糖基果糖转移酶（生产乳果糖）、葡萄糖苷酶等。 ◆饲料用酶，主要是植酸酶 ◆纺织用酶，主要是原果胶酶的开发与利用。 ◆洗涤剂用酶，主要研发4种酶：碱性丝蛋白酶、碱 性脂肪酶、碱性纤维素酶、淀粉酶，研究重点在 于通过蛋白质工程手段改善酶的催化特性，提高 产量 ◆临床诊断用酶，包括治疗用酶、化妆品用酶。;我国酶制剂工业的产业化现状 ◆起步于1965年,在无锡建立了第一个专业化酶制剂厂 ◆从“六五”到“八五”期间,我国酶制剂产品的生产量以每年20%以上的速度增长。 ◆20世纪90年代,企业不断深化改革,推动技术进步,取得了可喜的进展,现已有实现工业化生产的酶种30种之多 ◆2000年酶制剂生产量为30万t 。目前我国酶制剂生产企业约100家,均为中小型企业,现有生产能力40多万ｔ。产品以糖化酶,α-淀粉酶、蛋白酶为主,这三种产品的年生产量占据总生产量的95%以上。 ;与国际上发达国家比较，我国酶制剂工业存在的差距： 1.研究开发投入不足，新产品开发能力差。 ◆用于酶工程领域的研究经费有限。国外用于开发的经 费占销售额的10%以上，而国内不到1% ； ◆研究力量分散，人才流失、断层严重； 2.产品技术含量不高，生产效益低、产量低、质量差。 ◆酶制剂的销售额只占世界的2%，技术含量低； ◆酶制剂的制造成本占销售额的70%-80%，而国外只占 30%-35%； 3.剂型少、品种少，产品结构不合理 ◆国际上工业酶一般经过除菌除渣，产品剂型以液体酶 和颗粒酶为主，粉状酶淘汰。 ◆产业结构不合理。制剂的品种主要集中在淀粉酶、蛋 白酶和糖化酶三种，占97% ，国际上只占45%； 4.企业规模小，重复建设、效益低下;;;发展我国酶制剂工业的对策;酶与生命同行;酶在食品加工方面的应用 酶在轻工业方面的应用 酶在医学方面的应用 酶在分析检测方面的应用 酶在生物工程中的应用;一、酶在食品加工方??的应用; 霉菌?-淀粉酶的钝化温度为60～65℃，与粮食中存在的?-淀粉酶相类似。它们都会在淀粉糊化前就受到钝化，避免产生过量的糊精和麦芽糖、葡萄糖等。因此，在面包生产中，要使用霉菌?-淀粉酶。 目前，大多是采用米曲霉(Asp·oryzae)生产的?-淀粉酶用于面包生产。该酶的最适pH为4.7，温度超过55℃时，酶稳定性迅速下降，符合面包生产对酶制剂的要求。 现在市场上已有面包改良剂(又称面包伴侣、馒头伴侣等)，其主要成分为：酶制剂，包括霉菌?-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和戊聚糖酶；抗坏血酸(维生素C)、溴酸钾、乳化脂肪、酵母营养物和大豆粉等。 ◆可增加产生CO2气体的量; ◆较好的抗陈旧味作用 ◆面包增白和加深面包皮的棕色。 ; 在烘焙工业中还可使用其他酶制剂，如糖化酶可增加面粉中可发酵性糖类的形成；纤维素酶、半纤维素酶、葡聚糖酶和戊聚糖酷辛. 面包已成为当今世界许多国家的主要食品。我国北方地区人民习惯于馒头作为主食食品，为此国家已在“九五”期间启动“主食工程”，机械化生产馒头，这也为酶制剂在传统食品——馒头生产过程中的应用提供了市场。 ;2.果蔬加工;◆果胶酶的作用机理;工业上生产的果胶酶全部是复合酶。国产果胶酶是利用黑曲霉菌种，经深层液体培养，含有酯酶、水解酶和裂解酶三个组分，分别对果胶质起解酯作用，产生甲醇和果胶酸；水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸；裂解作用产生不饱和半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸。 诺维信Pectinex Smash是一种新型果胶酶，它不但含有果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶，三种主要的果胶酶活力分解果胶主干，而且还含有一定的半纤维素酶活力，能水解果胶中的残留甲基半乳糖醛酸，裂解植物细胞壁，释放出更多的果汁。;3.肉类加工;墨西哥印第安人利用番木瓜叶乳汁使肉类在烹饪期间变嫩。这种乳汁的主要酶是木瓜蛋白酶，现已在食品工业中得到广泛应用。该酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解肌原纤维和结缔组织的蛋白质。 由Swift有限公司生产的食品级蛋白酶制剂Proten，在屠宰前10～30min把酶的浓缩液注射到动物颈静脉血管中，使其随血液循环，使酶在肌肉中得到均匀分布，达到嫩化的效果 。 从植物中提取的菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶也可作为肉类嫩化剂使用，但是这两种酶来源较少。目前使用的嫩化酶以木瓜蛋白酶为主 ;肉类加工副产物利用;1. 原料处理