NYT 836-2004竹荪（农业行业标准）.doc

NY/T 836-2004竹荪（农业行业标准） 竹荪：竹荪子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托四部分组成，本标准中的竹荪仅指其具有商品价值的部分：菌裙和菌柄。 表1 竹荪的感官要求 项目 指标 特级 一级 二级 色泽 菌柄和菌裙洁白色、白色或乳白色 形状 菌柄圆柱形或近圆柱形、菌裙呈网状 气味 有竹荪特有的香味，无异味或微酸味 菌柄直径，nm ≥20 ≥15 ≥10 菌柄长度，nm ≥200 ≥150 ≥100 残缺菇，% ≤1.0 ≤3.0 ≤5.0 碎菇体，% ≤0.5 ≤2.0 ≤4.0 虫蛀菇 0 ≤0.5 霉变菇 无 一般杂质，% ≤1.0 ≤1.5 ≤2.0 有害杂质 无 表2 竹荪的理化要求 项目 指标 水分 ≤13.0 粗蛋白（干重计） ≥14.0 粗纤维（干重计） ≤10.0 灰分 ≤8.0 表3 竹荪的卫生要求（不同于或高于绿色食品食用菌卫生要求及农药残留的部分） 项目 指标 砷（以As计） ≤1.00 汞（Hg以计） ≤0.20 铅（以Pb计） ≤2.00 镉（以Cd计） ≤1.00 溴氰菊酯 ≤0.01 加工工艺： 怎样加工竹荪? 2010-6-17 17:54:00 中国食品科技网 ??? 竹荪的加工主要采用干制法。现将其加工的技术要点介绍如下： ??? (1)采收竹荪从抽柄到子实体成熟仅需数小时，出菇时节几乎每天都有子实体成熟，所以需经常检查，及时采收。竹荪菌体娇嫩，采收要轻拿轻放，小心保持菌裙和菌柄的完整。如果采下的子实体有孢体或泥土污染，可用柔软毛刷轻轻蘸水刷净。菌盖在洗去残留孢体，菌托在洗去表面泥土后，与菌柄、菌裙等一并放在竹篮内备用。 ??? (2)干制 ??? ①晒干：将竹荪鲜子实体一朵一朵地平放在棉布单上，置太阳下暴晒，菌裙让其左右对称。当菌裙干缩后，再移到架空的窗纱上晒干。或者直接将竹荪排放于清扫干净的水泥地板上暴晒干。晒制的干品朵形美观，颜色白，无油渍，质量好。遇短期阴雨天气，可在迎风处用多层竹架上铺棉布单后再晾制，注意通风以防霉烂，一遇晴天立即搬出如前法暴晒。也可烘晒相结合，晒至半干时再用电热烘干。干品竹荪含水量以12％～13％为宜，含水量过低易被挤压破碎，过高则易受虫蛀和发生霉变。 ??? ②烘干：竹荪极易吸收空气中的烟雾和异味，故最好不用煤、炭直接烘烤。在用烟道式烘房烘制时，可将烘房预热至40℃，待空气湿度变低时，再将烤筛放进去。烘房应装鼓风机，以及时通风排湿。烘干后将干品与烤筛一并取出，经20分钟回软后再包装。 ??? ③脱水机干制：将竹荪按大小、厚薄、干湿分层铺放。起始温度35℃～40℃，加大风量保持1小时后，逐渐升温至50℃～55℃，持续1．5～2小时，并调整排湿装置，使热气充分循环。每次升、降温须事先查看，避免菌柄出水、变黑。待竹荪触之有干燥感，颜色变白时，再升温至60℃保持30分钟，取出，略经回软后包装。 ??? (3)分级包装：竹荪尚无统一的分级标准。各地的分级标准略有差异。例如四川省的短裙竹荪分级标准为：一级品菌柄长12厘米以上、粗3厘米以上，含水量不超过13％，乳白色，朵形完整，无霉斑，无虫蛀，无异味和杂质；二级品菌柄长10～12厘米，粗2．5厘米～3厘米，含水量不超过13％，乳白色或浅黄色，朵形完整，无霉斑，无虫斑，无异味和杂质；三级品菌柄长8～10厘米，粗1～2，5厘米，含水量不超过13％，浅黄色或浅土黄色，有10％左右断柄、破裙子实体，无霉斑，无虫蛀，无异味和杂质；等外品菌柄长8厘米以下，颜色较深，有破碎柄、裙或子实体不完整，无霉变，无异味，杂质较少，含水量不超过13％。按标准分级包装。先将竹荪干品装入食品塑料薄膜袋中，密封袋口，再装入木箱或瓦楞纸箱中，贮于干燥、防潮设施良好的库房内。 概述 随着产业化发展，农副产品的深加工越来越受到人们的重视，也使人们的饮食健康向多元化发展。国际食品生产和消费的趋势是：安全性、营养健康性食品蓬勃发展；绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐；各类具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能性食品将得到较快发展，并占据越来越大的市场份额；方便快捷性食品日益走俏。 竹荪精是纯菌类调味品，不同于传统味精和鸡精以化学物质和动物成分为主要原料，而以提取原生态菌类的鲜味为主要原料，完全摆脱了工业污染和动物疾病的威胁。为传统调味品带来了一次调鲜和健康的革命。 竹荪酒是以五粮为基酒，采用竹荪、猕猴桃为主要原料，配以竹荪发酵液，调和诸味，勾兑而成菌香型白酒。同时也开创了产品深加工的一片新天地。 成分为：竹荪、藏茶、黄精、红苋菜。适宜人群：高原旅游、办公室疲劳、大鱼大肉人群。