現代食品加工技術之演進與發展.pdf

Food Processing Technology Food Processing Technology Development and Innovation Development and Innovation 現代食品加工技術之演進與發展 食品品質發生劣化之因素 因 素 例 環境 水分、pH 、氧、光、溫度 胺-醣反應、脂質氧化、蛋白 食品成分 質變化、澱粉老化、維生素損 反應 失、色素變化等 澱粉水解、果膠質水解、蛋白 酵素反應 質水解、脂肪水解、酵素性褐 變、酵素作用的氧化 微生物增殖 腐敗微生物、病原微生物 害虫 昆虫、囁齒動物等 現代消費者對食品之要求 健 康 安全•衛生•營養•無中毒之虞 自 然 真實•無添加•接近原味 美 味 可口•好吃 流 行 時髦•樂趣•講究外觀 簡便•適合各種需要(業務、家 合理化 庭、個食 ) 生體防禦•預防疾病•疾病復原 機能性 •體調韻律之調節•防止老化 食品加工與保藏基本技術 罐頭：加熱調理與殺菌 冷凍、冷藏：低溫貯藏 乾燥( 日曬、噴霧乾燥、冷凍乾燥、 烘焙、煙燻) 、濃縮、鹽漬、糖漬、 中間水分食品：水活性控制 酒、醋、醬、乳酸、胺基酸：發酵 煉製品、果凍、豆花等：凝膠 其他單元操作：萃取 、粉碎 、水解等 食品加工新技術 罐頭：無菌充填、無熱殺菌 低溫貯藏：新溫度帶之開發 乾燥：低溫低濕、奈米化之 導入 發酵：機能性之強化 其他：靜電誘導、高壓加工 等 罐頭製造之起始 1804 年，法國Nicolas Appert 發明以廣口 瓶裝食物，以軟木塞輕塞瓶口，煮沸30- 60 min 後，塞緊瓶口以達貯藏目的。 原理： 脫氣 密封(二重捲封；1897) 殺菌(高壓蒸煮法；1874) 高速自動封罐機(600 罐/min) 瓶裝洋菇之蒸汽噴射封瓶機 積層殺菌袋 retort pouch 真空包裝機 1977 年FDA 認可 vacuum package machine 封 瓶 機 封 杯 機 臥式殺菌釜 蒸汽迴轉式殺菌釜 殺菌軟袋、型盒、玻璃瓶、 PP 瓶裝適用殺菌釜 罐頭加工之優缺點與改善 優點：保存期長、流通便利 缺點：熱傳速度慢(傳導、對流) 、 營養與維生素損失、色澤劣化、質 地破壞等 改善：無菌充填、熱傳速度提高、 無熱殺菌