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生資院碩專班 食品加工特論 (3學分) 乳品加工 吳輔祐 教授 國立宜蘭大學 動物科技學系 1 商周「牛奶駭人」新聞 •乳牛是生物鏈的下端，累積了環境的各 種成分 。尤其是疏水性小分子可以貯積 在脂肪。這是環境共業 。 •市售乳品來自幾百、幾千頭乳牛的混合 。 •現代的分析方法靈敏 ，牛奶可以檢測出 上萬種成分 。 •法規「不得檢出 」，應改為「不得高於 致病濃度的萬分之一」。 2 綱 要 I 、本省乳品概況 VI 、Cream, Butter Ice Cream II 、乳品營養、過敏 VII 、Cheese III 、牛乳組成 VIII 、發酵乳 IV 、羊、人乳及其保健 IX 、煉乳 V 、市乳製造 X 、乳粉 3 I 、本省乳品概況 •泌乳牛習慣寒帶氣候。台灣地處亞熱帶， 冬季泌乳量較多，消費量較少 ；夏季則 反之 冬季剩餘奶為大問題 。 •羊乳習慣早上熱騰騰送到家，冬季消費 量高，產銷一致。 •土地、飼料、人工成本高鮮乳價高 乳品有90%進口 4 美國超市乳品 5 II 、乳品營養 1 、提供完全的營養各種動物之乳 最適合其幼兒的需要 Baby成長需蛋白質 與鈣磷 ，同等重要。 •高品質蛋白質由 乳清蛋白提供 •鈣磷由酪蛋白 提供，故其蛋白質品質非 完美 6 7 •寒帶動物乳中脂肪高，提供高能量以禦寒 •海豹(seal)出生一、二星期，從母乳攝取高能量，快速 堆積體脂肪，以禦寒及未來一個月能獨立攝食 8 各種動物乳組成與生長速度之關係 •動物生長愈快，乳中蛋白質與灰分愈高 9 2 、促進胃腸細胞的生長 初乳中含有高量的 EGF等生長因子，可促進 腸黏膜細胞增生，健全消化道屏障 ： a. 防止細菌 入侵 b.避免 抗原侵入引起過敏