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社団法人大日本水産会 水産食品加工施設ＨＡＣＣＰ認定基準 基本事項 Ⅰ．一般的品質衛生管理 （適正製造規範） Ａ．作業員の衛生規範及び管理責任者 Ｂ．工場及びその周辺 Ｃ．衛生的取扱いの規範 Ｄ．衛生のための施設及びその管理 Ｅ．設備及び器具 Ｆ．工程及びその管理 Ｇ．保管及び流通 Ⅱ．ＨＡＣＣＰ方式管理 Ａ．一般的品質衛生管理 （適正製造規範） Ｂ．危害分析重要管理点 （ＨＡＣＣＰ）計画 Ｃ．修正措置 Ｄ．検証 Ｅ．記録 Ｆ．トレーニング Ｇ．ＳＳＯＰモニタリング 0 基本事項 本制度における用語の定義、適用除外を以下のようにする。 １水産物 淡水産又は海産の魚類、甲殻類、その他の水棲動物（かえる、くらげ、なまこ、うに及び これらの動物の卵などであって鳥類とほ乳類を除く）、二枚貝類、海藻類、海獣類であ って、人の食用に供するもののことをいう。 ２水産食品 水産物がその主たる成分であって、人に供する食品をいう。 注：食品衛生法で許可された添加物を使用することが出来る。 注：本文においては、水産物と水産食品をあわせて水産食品という。 ３加工 水産物又は水産食品について、取扱い、保管、前処理、頭を切断、内臓を除去、殻は ずし、凍結、流通形態を変更、加工・調理、保存措置を付与、包装、表示、舷測で荷揚 げ、又は保持することをいう。 ４適用除外 （１）水産物又は水産食品を漁獲し、あるいは輸送する行為であって、加工を行わない 場合。 （２）漁船上において、水産物を保持することのみを目的として、頭の切断、内臓の除 去、あるいは凍結を行う行為。 （３）養殖行為 （４）小売り行為 1 Ⅰ．一般的品質衛生管理（適正製造規範） Ａ．作業員の衛生規範及び管理責任者 （ａ）疾病の管理 １医学的な検査又は衛生管理責任者の知見に基づき判断して、食品等を汚染するおそれのあるすべ ての従業員は、疾患が治癒するまでの間、食品等を汚染する可能性のある作業に携わらないこと。 ２作業員はこのような疾病のある場合には、管理責任者に対し報告をすること。 （ｂ）清潔な習慣 １作業員は清潔な作業衣を着用すること。必要に応じて、長靴を着用すること。 ２作業員は適切な清潔さを維持すること。 ３作業開始前その他必要なすべての場合に、適切な手洗い・殺菌を行うこと。 ４作業員はすべての宝飾類を取り外すこと。指輪類を取り外さない場合には、手袋等で手指を被うこと。 ５不浸透性の材質で出来た手袋を着用し、破損せず、清潔な状態に保持すること。 ６毛の脱落防止のために、必要に応じてヘアーネット、帽子等を着用すること。 ７私物は、食品の取扱い場所、設備器具の洗浄場所以外の区域に保管すること。 ８食事、喫煙等は、食品の取扱い場所、設備器具の洗浄場所以外の区域で摂取すること。 ９食品等が、汗、化粧品、化学薬品、皮膚用医薬品等によって汚染されないよう防除措置を行うこと。 （ｃ）教育及び訓練 １作業員は、適切な訓練を受け、個人衛生及び非衛生的作業の危険性に関する知識を修得しているこ と。 （ｄ）管理責任者 １権限を有する管理責任者がすべての製造工程を監督し、衛生的作業を保証すること。 ２管理責任者は、学校教育、実務経験及び訓練に基づき、食品の品質衛生管理にかかわる十分な知 識と経験を有していること。 2 Ｂ．工場及びその周辺