小宗粮食加工-燕麦加工（DOC 25页）.docVIP

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 小宗粮食加工——燕麦加工 顾尧臣 摘　要　小宗粮食系指燕麦、荞麦和大麦。小宗粮食加工涉及燕麦、荞麦和大麦的加工以及大麦麦芽的制备。阐述了原粮情况、加工工艺和设备以及加工产品的性能。 关键词　小宗粮食　燕麦　荞麦　大麦　加工 中图分类号　TS 210.4 Processing Technology for Non-Staple Cereals ABSTRACT　The non-staple cereals refer to oat,buck wheat and barley.The processing of the non-staple cereals include the processing of oat,buck wheat and barley as well as the preparation of barley malt.The raw cereals,processed products,processing technology and equipment were expounded. KEYWORDS　non-staple cereals　oat　buck cessing 0.前言 稻谷和小麦在世界上的产量最大，消费最多，称为大宗粮食。燕麦、荞麦、大麦产量小，消费少，称为小宗粮食。 世界上粮食食品工业的研究、设计、教学和生产主要是围绕大宗粮食加工展开的，从事小宗粮食加工的较少，但仍在不断改进、发展和现代化。 我国的粮食科研设计单位和大专院校在小宗粮食加工方面基本上是空白的；农业科研对原粮有所研究，对荞麦有专著；各地方的生产厂长期处于土法加工状态，个别引用过制粉设备，但工艺落后，产品质量差。1997年有些地方要求设计建造荞麦加工厂，粮食研究设计院、校和工程公司因没有技术资料只能拒绝。 小宗粮食加工内容按国际情况可以有：燕麦加工、荞麦加工、大麦加工和大麦制备麦芽。燕麦、荞麦、大麦加工的技术设备是综合运用了稻谷碾米和小麦制粉的技术设备加以改进获得的。 大麦制备麦芽的技术设备近似碾米工业的半煮米(蒸谷米)技术设备，但在发芽、干燥阶段发展较大。我国的大麦制备麦芽工业随着啤酒工业的发展而发展，从1997年出版的有关书籍看，大麦制备麦芽的技术设备水平相当于70年代国际水平，个别提到80～90年代水平，没有提到消化吸收工作。 国际上从事小宗粮食加工的公司比大宗粮食加工少，瑞士布勒公司在4个方面都进行了设备研制和建厂工作，其中大麦制备麦芽除布勒外尚有其他公司。研究工作方面，欧盟、斯洛文尼亚、俄罗斯和日本对燕麦、荞麦、大麦分别列有专题研究。 鉴于上述情况，撰写了“小宗粮食加工”，分4个部分：燕麦加工、荞麦加工、大麦加工和大麦制备麦芽。阐述了原粮、加工产品、加工工艺和加工设备；应用了粮食加工设备的研究、设计和生产的知识和经验，对加工设备力求详尽，希望能为我国小宗粮食加工起到抛砖引玉的作用。 1.燕麦加工 燕麦分为有稃(颖)和裸粒两大类。世界各国以有稃型为主，我国以裸燕麦(又称莜麦)为主，其产量约占燕麦总产量的90%以上，籽粒全部供食用。我国燕麦主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山地区，山西的太行、吕梁山区，云、贵、川三省的大凉山、小凉山高山地带亦有种植［1］。 野燕麦连同大麦和裂壳小麦从亚洲中部渗透到欧洲中部，在青铜世纪，大麦和裂壳小麦由于气候变化而歉收，只有燕麦成为北欧的农作物进入繁盛期，燕麦喜欢湿的、凉的气候。在全世界燕麦年产量(1985年)4 500多万吨中，前苏联和欧洲其它部分约各占1/3，其余为美国、加拿大、中国、澳大利亚等地区生产［3］。 1.1燕麦的形态结构和物理特性 1.1.1形态结构 燕麦和其他谷物一样属禾本科。燕麦果实和籽粒的形态结构及籽粒的纵向剖面透视见图1-1［2］和1-2［3］。 图1-1　燕麦形态和结构 1.外稃(颖)　 2.内稃(颖)　 3.基刺 　4.芒 　5.腹沟 6.麦毛　 7.胚　 8.果皮 　 9.胚乳　 10.上皮细胞 11.盾片　 　12.维管囊　 　13.腹鳞　 　 14.胚芽鞘 15.胚芽 16.外胚叶　 　 17.胚轴　　 18.胚根 19.胚冠 　　20.胚根鞘 21.外果皮　 　22.中果皮 23.木黄细胞　 24.管细胞　 25.种皮 　 26.糊粉层 图1-2　燕麦籽粒纵向剖面透视 燕麦果实的颖包括内颖、外颖、芒和基刺，如图1-1(a)，内、外颖各为一瓣，外颖外凸，内颖内凹，