05发酵鲜肉的工艺流程.docVIP

发酵鲜肉的工艺流程 －－说穿了其实很简单 淀粉先行发酵并引起鲜肉发酵，是发酵鲜肉技术的核心。传统发酵工艺是自然发酵，菌种来自环境中的野菌，有很多偶然因素，因此，产品的质量不稳定。现代发酵工艺采取人工培育菌种的办法，可以加强发酵过程的控制，以保障产品质量的稳定性，但把菌种直接接种于肉中，由于肉发酵比较慢，需要较长的发酵启动时间，为防止发酵启动之前鲜肉腐败，就采取盐腌的办法，这就带来高盐和亚硝酸盐的危害，成为不健康因素。发酵鲜肉的工艺是对现代发酵工艺的进一步改进，实质上是改变了发酵肉制品的接种方式，不是将菌种直接接于肉中，而是先将菌种接于淀粉中，淀粉很快就发酵了，然后，通过发酵淀粉再接种于肉中，即变直接接种为间接接种。在这个过程中，发酵淀粉对鲜肉形成了三重保护，一是物理保护，依靠淀粉的物理性质覆盖式保护鲜肉；二是生物保护，活跃在淀粉中的经人工育种的微生物占据优势地位，抑制其它的微生物，尤其是使腐败菌、病原菌丧失活性；三是化学保护，源源不断地提供碳水化合物，维护酸性环境，持续地抑制杂菌，也就持续地防止腐败。发酵淀粉代替盐使鲜肉保鲜，也就从根本上消除了高盐和亚硝酸盐的危害，消除了不健康因素。 始终保障酵母菌的优势地位，是发酵鲜肉技术的关键。在肉类发酵制品生产中，防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全是第一位的，选择人工培育菌种并发酵淀粉是安全的第一步，始终保障发酵淀粉浆中的人工培育菌种的优势地位，则是问题的关键。在面向大众的发酵鲜肉生产中，选择酵母菌为人工培育菌种，这样，形成有利于酵母菌占据优势地位的发酵环境，就是技术工艺的关键。用清沫法清除活力下降物质，用补料法增强活力物质，清沫与补料结合，以提高酵母菌的自身活力；通气供氧令厌氧细菌丧失活性，封闭断氧令喜氧霉菌丧失活性，通气供氧与封闭断氧轮换，使杂菌处于劣势地位。一方面自身实力提高，另一方面敌对实力削弱，二者结合，酵母菌的优势地位牢不可破。清沫、补料、通气、封闭，是保证酵母菌优势地位的技术方案，要在发酵鲜肉的工艺流程中，把握这个技术关键。 以酵母菌为人工培育菌种的发酵鲜肉的生产，一般工作步骤是： 第一步，配浆。将酵母菌种、小麦面粉、水，在发酵盆中调和成淀粉浆，淀粉浆的体积小于发酵盆的二分之一，为淀粉浆发酵膨胀留下足够空间。 第二步，浸肉。将鲜肉经去污处理后分割成小块，大约在第一步后的1小时左右，待淀粉浆开始发酵启动后，将小块鲜肉浸渍在发酵淀粉浆中，鲜肉无任何部位暴露在空气中。 第三步，换器。当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时，说明发酵经过了指数增长期，当48小时内不能食用完发酵肉时，将发酵淀粉浆及鲜肉转移到发酵器中，约占发酵器体积的2/3，空1/3以利实施菌种控制。 第四步，清沫。酵母菌的生命过程也要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期，一般经过48小时发酵后，发酵反应器中就会形成一层泡沫样酸性物质，说明有一定量的酵母菌进入了衰亡期，清除泡沫样酸性物质，避免过度发酵。 第五步，补料。向发酵反应器中加入淀粉原料和水，以保持酵母菌的活力和稳定性，补料体积与清沫的体积大致相当。 第六步，通气。敞开发酵反应器口50分钟到120分钟，其间，用棒状物在发酵反应器中进行间歇式搅拌，帮助发酵淀粉浆挥发二氧化碳，吸收氧气，令厌氧性或微需氧的细菌丧失活性，通气可与清沫、补料、取肉环节同时进行。 第七步，封口。拧紧或塞紧发酵反应器的盖子或塞子，切断空气进入的通道，令喜氧性霉菌丧失活性。 第八步，换浆。48小时后的清沫、补料实质是部分换浆，由于肉类发酵晚于淀粉，鲜肉充分发酵需要约24小时，加上保藏、食用时间，可1至2星期全部更换一次发酵淀粉浆，重新开始新一轮的发酵过程。 第四步、第五步、第六步、第七步，是发酵器的维护，在一个发酵周期的多天中，要经过多次反复。发酵器的维护从清沫开始，需要取肉时，也要在清沫之后，以保障清沫的彻底性。清沫一般每天一次，当发酵温度高于200C时，则要一天多次清沫，补料的次数与清沫相当。第一步、第二步、第三步、第八步，在一个发酵周期的多天中，只进行一次。在开始第四步清沫时，对封闭的发酵器要开口，从形式上看这是通气，但这时开口后，不要对淀粉浆进行搅动，以保障清沫的正常进行，所以真正的通气供氧是在补料之后。 在清沫之后，还可以洗浆，其办法是将发酵器灌满自来水并进行充分搅拌，使淀粉浆均匀稀释，然后，让其自然沉淀。经过一定时间的沉淀之后，发酵器内分为三层，上层是清水，中层是淀粉，底层是面精，将清水倒掉，留下淀粉和面精，再进入补料环节。其作用是减少发酵肉的酸味。 在鲜肉发酵之前，对刚屠宰的无菌的鲜肉，要适时进行去污处理，为鲜肉发酵做好准备。其方法是用低温清水浸泡与姜蒜腌渍，这两道工序经多次交替进行，将鲜肉中的血液尽量排出。其最佳时机是从屠宰后的热鲜肉开始，并贯穿热鲜肉、僵硬肉、