食品工艺学试题B.docVIP

名词解释（4*8=32） 栅栏技术 又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的一个新概念。由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。 2、Z值 Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 3、腌渍保藏 用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。 4、无菌包装 无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 5.食品罐藏 是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 6.大豆蛋白的溶解度 是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。 7.面包 是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工成的发酵制品。 8.蛋白质分散度指数（PDI）=（水中分散蛋白质总量/样品中的总蛋白质量）×100% 判断题，判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F（2*10=20） 1.不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 2、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 3、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 4、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 5、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对） 6、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错） 7、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对） 8、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错） 9、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对） 10、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对） 三．简答题（6*4=24） 1.按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 （3）运用发酵原理的食品保藏方法 （4）运用无菌原理的保藏方法 计算题（8） 今有1000Kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？ 解：由Pearson矩形图，得 图中：q-=31.8；-p=0.3 …………………………………（3分） 则需加稀奶油的量为……………………(4分) 五．论述题(15) 论述婴儿乳粉营养成分的调整包括哪几个方面及其生产工艺？（表格形式或论述） 答：1.蛋白质的调整 脂肪的调整 碳水化合物的调整 矿物质的调整 维生素的调整 x=1000 P=2.9 ……………（3分） y=？ q=35