《食品卫生学》绪论.ppt

食品卫生学 教 材 《食品营养与卫生》---林海、杨玉红 课堂讨论① 你认为食品应该具备什么样的条件？ 一、食品卫生学？ 食品卫生学是研究食 品中可能存在的、威胁人 体健康的有害因素及其预 防措施，提高食品卫生质 量，保护消费者安全的科 学。 二、研究内容 三、食品卫生现状 致命福寿螺 2008年，北京某酒楼的 “凉拌螺肉”中含有广州管 圆线虫幼虫，导致23人患脑 膜炎。 看看其它国家--- 据美国疾病控制和预防中心公布的数据显示，美国每年约有4800万人患食源性疾病，其中约3000人死亡；美国先后几次发生西式糕点污染事件，导致100余人中毒；德克萨斯州民众因食用污染芹菜，导致5人死亡；此外，还因食品安全问题，先后召回2800万箱谷物早餐制品、5.5亿枚鸡蛋和500万桶婴儿奶粉。英国因鸭蛋、豆芽等食品污染，导致130余人中毒；德国发生二噁英污染饲料和食品事件，10多个州受到影响，约5000家农场被迫关闭，造成了巨大损失和恐慌。伊朗因鸡肉污染，导致140余人中毒。 四、国内食品卫生展望 （1）发展我国的食品卫生检验技术，提高检测得准确性和灵敏度，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 （2）以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范。 （3）不断完善法律法规，如加强法制管理，明确执行机构人员的职责。 （4）研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。 （5）加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。 （6）完善各种污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。 （7）进一步扩大对新的食品污染因素、各种食品致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 （8）应采用良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）和危害分析关键控制点（HACCP）管理系统，提高我国的食品卫生质量。 第一章 食品污染及其预防 第一节 食品污染 谈谈什么是食品污染？在你的现实生活中你见过 哪些食品污染事件？ 一、食品污染的定义 食品污染：正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。 食品污染：人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质． 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 二、食品污染的分类 三、食品污染的途径 两大类 （一）内源性污染 是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （二）外源性污染 是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染，也称第二次污染。 1、通过水源污染 水，除了自然含有的水系微生物外，还容易受周围环境的影响，比如生活区的污水、工厂、厕所、圈舍等的污染等等。水如果被微生物污染后，是食品污染的主要途径之一。 2、通过空气污染 空气中的微生物随着灰尘、尘土、风沙而附着在食品上。 人体的痰液、鼻涕与唾液中所含有的微生物也会在讲话、咳 嗽、打喷嚏时随空气直接或间接污染食品。 3、通过人及动物的接触传播 4、通过加工设备及包装材料污染 5、通过不恰当的加工方法 （1）多环芳烃化合物 主要来源：①食品在用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染； ②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应时所形成。 （2）N-亚硝基类化合物：亚硝胺或亚硝酰胺。腌制蔬菜、不新鲜的鱼、肉。 6、人为污染 7、食物储运不当污染 8、放射性污染 放射性污染主要是指地壳中的放射性物质以及来自核武器实验或和平利用放射能过程中的泄漏事故所造成的污染。 9、转基因食品的潜在危险 思考题 1、什么是食品卫生学？ 2、食品污染？ 3、食品污染的类型及主要途径？ 谢谢欣赏！ * * （营养学） （食品卫生学） 有利因素 有害因素 食品 健康 安 全 营 养 感 官 安 全 营 养 感 官 安 全 营 养 感 官 安 全 营 养 安 全 营 养 安 全 感 官 营 养 安