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北京小吃的历史来源 北京小吃的图文介绍 北京小吃的做法讲解 现存的北京老字号 炒疙瘩 糖火烧 风味炒肝 传统烧卖 南北烤肉 艾窝窝 北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 炒疙瘩 要说，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。 相传在民国初年时，在和平门外的琉璃厂有家叫 “广福馆”的家常饭铺，店主是个姓穆的老太太， 与女儿相依为命，每日卖点面。据说，这炒疙瘩 就是母女俩在无意中发明出来的。有一回和好了 面没有卖完，于是穆家姑娘想了个主意，把面擀 成了面剂儿，切成了一个个的小疙瘩，用开水煮 熟捞出来后放在阴凉处，以防发酵。当天晚上， 她们就用这煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉丝炒 了炒作为晚饭，不料吃起来居然非常爽口，还有 一股子咬劲儿，味道特别好。姑娘对母亲说：“干 脆，明儿个咱们就卖这个，起名叫炒疙瘩吧。”就 这样，一语定乾坤，无心插柳之事倒巧成名吃。 打这儿以后，她们卖的炒疙瘩，在京城出了名， 新老主顾接连不断而来。而这种吃法由于物美价 廉，吃起来也确实有种特殊的味道，当时格外受 欢迎。后来，许多社会名流也慕名前来，加入了 吃炒疙瘩的队伍。由于出了名，有些好事者便将 这穆家母女开的广福馆戏称为“穆家寨”，管穆家 姑娘叫“穆桂英”。您瞧，听起来多有意思。 糖火烧 相传远在明朝的崇祯年间，有个叫刘大顺的 回民，从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通 州，也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这 通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好 去处，便在镇上开了个小店，取名叫“大顺斋”， 专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺 斋糖火烧就已经远近闻名了。为保持传统特色， 大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的，多 少年来，制作的师傅们坚持面要用纯净的标准 粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津 产的甜桂花，再如必不可缺的红糖和芝麻酱，也 是专购一地，绝不含糊。这座百年老店之所以经 久不衰，正在于它的货真价实，取信于民。 风味炒肝 相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京 人，在鲜鱼口内租了间铺面，于是，便开了个夫 妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字——会仙 居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店则 由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。 　　初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时，沿用熬、炒、 勾芡的烹调技术，做出的炒肝儿味道鲜美可口， 物美价廉，远近闻名，它不仅受到北京老百姓的 欢迎，即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸 引。 刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果 用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座儿， 因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗， 这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺 大，其实呢，里头的容量并不很大，这样虽然每 碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，这 小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种 讲究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿，依 然是用不大的小碗儿。 据说，当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的 味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言 明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违 命。自那以后，老北京人便多了句歇后语——北 京的炒肝儿，缺心少肺。 传统烧麦 历史上，在前门外大街曾有个极普通的小酒 铺。要说，连个店名都没有，只因是沾了皇帝的 光而一夜出了名。这就是中外宾客游人慕名前往 的“都一处”，专营北京风味小吃烧麦。提到都 一处的烧麦，必然要首先提“都一处”的由来。 　　在乾隆十七年腊月，转眼就到了除夕夜。过 去，在北京一到这个时候，一般的人家没事是绝 对不出门的。所以，各个店铺也都早早地关了张。 黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依旧开 张迎客做生意。这时，打店外进来了三个人，其 中主人是个文人打扮，两个仆人手持纱灯，前后 照着亮。他们被伙计热情地引上楼去吃酒。主人 边饮酒吃菜，边问道：“这酒店叫什么名字？” 伙计说：“店太小，还没有个名字。”这人看看 周围的环境，很是感慨地说：“在这年关当头的 时候，还没关店门的酒店，可着京都只有你们一 处了吧？就叫‘都一处’吧！”谁想，没过几 日，忽然有一天，宫中派了十几个太监，给李家 酒店送来了一块写着“都一处”的虎头牌匾。直 到这时众人方知，除夕夜原来是乾隆雪夜微服私 行，顺访李家小店。 南北烤肉 在北京城内，素有“南宛北季”之说，指的是 历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉 季”。这两家