7-1Enzyme食品化学.pptVIP

第七章 酶 本章内容 本章重点：固定化酶的概念，优缺点及在食品加工中的应用；内源酶对食品质量的影响；蛋白酶和果胶酶的在食品加工的应用。 难点：酶促褐变的机理及控制措施。 固定化酶 概述：20世纪50年代发展起来的一项新技术，1971年第一届国际酶工程会议上，正式定名为固定化酶。 概念：在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。 缺点：有毒化学试剂；滋生微生物；酶活力有损失；初始投资大；只可用于可溶性底物；不适宜多酶反应；酶需要经过分离手续。 固定化酶的制备 制备固定化酶要将酶固定在不溶的支持物上，同时必须防止酶的天然结构和活性受到破坏 固定化的方法： 1）载体结合法 共价结合、离子结合、物理吸附 2）载体截留：凝胶包埋将酶分子截留。 3）包埋法：格子型包埋、微胶囊型包埋  固定化酶在食品工业应用 用固定化果胶酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖异构酶将葡萄糖转变为果糖等。 一旦固定化酶大规模用于食品工业，必将有助于更经济更有效地生产高质量的食品。 食品原料中内源酶对食品质量的影响及食品加工中酶的作用 对颜色的影响 新鲜瘦肉（红色，氧合肌红蛋白） 紫色（脱氧肌红蛋白） 褐色（高铁肌红蛋白） 新鲜的水果和蔬菜：导致果蔬中色素变化的3个关键性酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。 脂肪氧合酶： 功能：小麦粉和大豆粉的漂白；形成二硫键；破坏叶绿素和胡萝卜素；产生青草味；蛋白质和维生素遭受氧化性破坏；必需脂肪酸遭受氧化性破坏。 叶绿素酶 多酚氧化酶：酶促褐变。 50%的热带水果因多酚氧化酶的褐变反应而遭受损失。 对质地的影响 果胶酶 淀粉酶：3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 α-淀粉酶：水解内部的α-1，4糖苷键，内切酶，显著影响淀粉食品的黏度。 β-淀粉酶：端解酶，从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4糖苷键，产生β-麦芽糖。产物：偶数碳时，麦芽糖；奇数碳时，麦芽糖和葡萄糖。 蛋白酶 组织蛋白酶 钙活化中性蛋白酶 乳蛋白酶 对风味的影响 硫代葡萄糖苷酶：与葱的风味有关。 过氧化物酶：在植物的过氧化物酶中，对辣根的过氧化物酶研究的最为彻底。 热处理的是否充分的指标。 食品加工常用的酶 目的：提高食品品质；制造合成食品；增加提取食品成分的速度和质量；改良风味；稳定食品品质；增加副产品的利用率。 商品食用酶的特点： 纯度要求高　常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。 卫生要求高　必须对人无害。 　 来源要求高　可食的无毒的动植物材料和无病理、毒理的微生物。 淀粉酶 淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。 1883年麦芽?-淀粉酶第一个被清楚认识。 蛋白酶 来源：动物、植物和微生物中都可以提取，也是食品工业中重要的一类酶。 分类：以来源分类：动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物 蛋白酶三大类。 以作用方式分：内肽酶和外肽酶两大类。 以最适pH的不同分：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶。 以其活性中心的化学性质不同分：丝氨酸蛋白酶（酶活性中心含有丝氨酸残基）、巯基蛋白酶（酶活性中心含有巯基）、金属蛋白酶（酶活性中心含金属离子）和酸性蛋白酶（酶活性中心含羧基） 植物蛋白酶 主要类别：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶（均已被大量应用于食品工业）。 应用：常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特别是木瓜蛋白酶的应用，很久以前民间就有用木瓜叶包肉，使肉更鲜嫩、更香的经验。现在这些植物蛋白酶除用于食品工业外，还用于医药上作助消化剂。 果胶酶在果汁加工中的应用 如在苹果汁的提取中，应用果胶酶处理方法生产的汁液具有澄清和淡棕色外观，如果用直接压榨法生产的苹果汁不经果胶酶处理，则表现为浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响； 经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量好，而且能大大提高葡萄的出汁率； 柑橘汁的色泽和风味依赖于果汁中的混浊成分，混浊是由果胶、蛋白质构成的胶态不沉降的微小粒子的作用，若橘汁中果胶酶不失活，其作用结果会导致柑橘汁中的果胶分