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啤酒花地化学研究及其和啤酒酿造地关系_刘玉梅
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酿酒科技 年第 期（总第 期）· 2 (
啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系
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刘玉梅 ，汤 坚 ，刘奎钫
（江南大学食品学院，江苏 无锡 ；新疆大学化学化工学院，新疆 乌鲁木齐 ）
1. 2140002. 830046
摘 要： 啤酒花用于啤酒酿造，在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳
定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善，使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来
改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响，其中，树脂类化合物，主要是
酸和 酸类，可赋予啤酒独特的苦味特征；精油类成分使啤酒具有明显的香味特征；而啤酒花
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中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。
关键词： 啤酒花； 化学研究； 啤酒； 啤酒酿造
中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （ ）
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LIUYu!mei TANGJianandLIUKui!fang
（ ， ， ；
1.FoodScienceTechnologyCollegeofSouthernYangtzeUniversityWuxiJiangsu2140002.Collegeof
， ， ， ）
ChemistryandChemicalEngineerofXinjiangUniversityUrmuqiXinjiang830046China
45#.%$. ：Hopsusedinbeerbrewingcouldaddbeerbitternessandimprovebeertasteandbeerfoamstability.Withthe
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perfectofchemicalseparationandjudgingtechniques thecomplexitiesofhopswererevealed leadingtointensive
understandingandpropercontrolofhopscontributiontobeerquality.Theeffectsofthemaincompoundsinhopsonbeer
qualitywereintroducedinthispaper.Resinouscompoundsmainlyincludingalpha-acidsandb
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