引发食品安全问题的微生物因素.pptVIP

第一节 生物因素 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病 。 一、微生物污染 引起食源性疾病的微生物种类有： 细菌也对人类活动有很大的影响。 一方面，人类时常利用细菌，例如奶酪及优格的制作、部分抗生素的制造、废水的处理等，都与细菌有关。在生物科技领域中，细菌有也着广泛的运用。 然而，细菌是许多疾病的病原体，包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发。 我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品； 日本以鱼制品引起中毒者较多； 美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多； 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 肉毒中毒是神经型食物中毒，其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。 肉毒毒素是一种神经毒，中毒发病机理为：肉毒毒素可抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者亦可影响颅神经。 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。 蜡状芽孢杆菌细菌对外界有害因子抵抗力强，分布广，有色，孢子呈椭圆形，有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类。 中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。 季节分布，多见于春夏季； 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； 此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。 金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。 呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。 致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。 前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型； 后者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。 存在于畜禽类食品中，常在群众性饮食场所致人发病。 ①对人致病； ②对人和动物均致病； ③对动物致病。 细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。 传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。 10～200个细菌可使10～50%志愿者致病。 主要由不卫生条件和饮用不安全水引起污染。 气单胞菌 小肠结肠炎耶尔森菌 2、常见的食源性疾病致真菌 有些真菌如霉菌和酵母菌会有目的地用于食品和饮料生产中，但是许多霉菌的菌株可能会产生毒素。 有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。 黄曲霉 多见于粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。 它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等。 临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。 AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。 赭曲霉 由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生。 肉及肉制品中各种食源性致病菌的污染率最高。常见的食源性致病菌有沙门菌、致贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、李斯特菌、空肠弯曲菌和坂崎肠杆菌。这些菌在自然界中广泛存在，可污染各种食品，引起发热、腹痛和腹泻。 　　副溶血性弧菌这种菌嗜盐，因此它更容易在沿海地区的食品中“兴风作浪”。尽管加热和食醋在1分钟内即可将其杀死，但它所产生的溶血毒素却不能被去除，可以通过食物引起腹泻。腹泻特点是血水样便。 　　变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌它们可在4℃条件下继续繁殖，常污染在冰箱内储藏的食品。 　　李斯特菌这种菌也属于嗜冷菌，常污染冰箱内即食肉制品。感染后，可并发脑膜炎、败血症，还可能导致孕妇流产或死胎。 　　肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染后可并发溶血性尿毒症。 　　空肠弯曲菌多源自禽类，可污染生奶和肉类。感染后可并发胆囊炎、胰腺炎、腹膜炎和胃肠道大出血、脑炎、心内膜炎、关节炎、骨髓炎、格林－巴利综合征。 　　坂崎肠杆菌通常是通过配方奶粉引起婴儿脑膜炎和败血症等。 * 常见症状： 头晕 呕吐 腹痛 乏力 恶心 脱水 腹泻 发烧 细菌 真菌 病毒 狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。 1、常见的食源性疾病致病细菌 芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大