溶菌酶(防腐剂)在食品和生物医药中的应用.docx

溶菌酶（防腐剂）在食品和生物医药中的应用 (2011-01-07 15:14:56) 标签：  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%C8%DC%BE%FA%C3%B8ts=bpoststype=tag \t _blank 溶菌酶  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%B7%C0%B8%AF%BC%C1ts=bpoststype=tag \t _blank 防腐剂  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%CC%EC%C8%BBts=bpoststype=tag \t _blank 天然  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%CA%B3%C6%B7ts=bpoststype=tag \t _blank 食品  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%C9%FA%CE%EFts=bpoststype=tag \t _blank 生物  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%D2%BD%D2%A9ts=bpoststype=tag \t _blank 医药  HYPERLINK /c.php?t=blogk=%D3%A6%D3%C3ts=bpoststype=tag \t _blank 应用????????????????????????????????? 防腐剂应用实验室??马正智?胡国华 ? ???? 溶菌酶(Lysozyme)，又称胞壁质酶、球蛋白G、N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。此后人们发现溶菌酶广泛地存在于高等动物组织及分泌物、植物及各种微生物中，其中在新鲜的鸡蛋清中含量最高。溶菌酶可选择性地分解微生物细胞壁的同时不破坏其它组织，且本身无毒无害，因而它是一种天然的安全性能很好的杀菌剂、防腐剂，将可广泛应用于食品防腐、医药制剂、日用化工等行业。在我国，溶菌酶的应用范围和应用量还比较有限，但可以预计溶菌酶将会是应用于我国食品工业中一种重要的功能性食品添加剂。 ? 1.溶菌酶在食品中的应用 溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，它能选择性地分解微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质，因此被广泛应用于食品保鲜防腐等食品添加剂中。 1.1.溶菌酶在乳制品中的应用 在欧洲,溶菌酶广泛应用于婴儿食品，溶菌酶是一种非特异性免疫因子，对肠道中腐败性细菌有特殊的杀灭作用，人乳与牛乳的主要不同之一即为溶菌酶的含量，将一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳??乳化，它能够强化血清灭菌蛋白，r一球蛋白等体内防御因子，从而增强婴儿对病菌感染的抵抗力，因此在鲜乳或奶粉中添加一定量溶菌酶，不但可起防腐作用，而且有强化营养的作用，增进婴儿健康。 此外，在乳酪产业溶菌酶也被广泛使用，如在干酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐，中加入0.001%的溶菌酶，防止干酪产气，可防止香味物质丁酸的损失。 1.2.溶菌酶在肉制品中的应用 低温肉制品，由于保持了鲜肉原有的组织结构和天然成分，营养物质破坏很少，并且口感鲜嫩，营养丰富，因此获得了广大消费者的青睐。但由于肉类冷藏的温度，并不能彻底杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此低温肉制品保鲜期短，货架期短，不能满足消费者需求。 溶菌酶本身无毒、无害，可以替代对人体健康有害如苯甲酸及其钠盐等化学防腐剂等，添加到低温肉制品中作为防腐剂，延长食品保质期。采用0.05％溶菌酶和0.05％Nisin混合液用于保鲜猪肉，4 ℃下猪肉可保鲜12d，若采用真空包装保鲜期可达24d，大大提高了冷却肉的保鲜期。 1.3.溶菌酶在水果保鲜上的应用 经过溶菌酶浸泡过的水果，可以有效抑制水果表面细菌的生长繁殖，防止烂果，延长了水果的保鲜期。溶菌酶和甘氨酸按照一定比例涂抹到水果上保鲜效果更加明显。如溶菌酶对草莓的保鲜效果时，溶菌酶0.07% , 氯化钙0.5% , 甘氨酸1.5%的比例下保鲜效果最好。又如在溶菌酶涂膜保鲜杨梅应用中，加入了溶菌酶的处理组，其烂果率、失重率等指标明显优于对照组，分别下降了60％、4.5％；使用单一溶菌酶进行保鲜比溶菌酶与甘氨酸复配使用的效果更好，烂果率、失重率分别下降15％、1.5％ 1.4.溶菌酶在海产品和水产品保鲜上的应用 同时目前广泛应用于海产品防腐上，通常用0.05％的溶菌酶、1.5%甘氨酸和3％的食盐溶液中浸渍5min，沥干，常温下保存9d后无异味、无色泽变化。溶菌酶的使用，极大提高了虾、鱼、蛤蜊等水产品的保鲜期，对其储存，运输等带来了很大的方便。 1.5.溶菌酶在低度酒及饮料中的应用 ?? 在低度酒中添加溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生长，是低度酒良好的防腐剂。在日本清酒中大部分微生物不能生存,但有一种叫做火落菌的乳酸菌则能生