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肉类商品知识 一、猪肉 1、猪肉梅花肉：又名小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 猪扒：又名大里脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 ：又名拳头肉或榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 猪血血豆腐猪血含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍。贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。过量食用会造成铁中毒影响其他矿物质的吸收所以除非特殊需要人群一周建议食用不超过2次长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。猪心为猪的心脏，是补益食品。新鲜猪心，无味无黏有血液。是一种营 养十分丰富的食品．它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素c以及烟酸等猪心通常有股异味，如果处理不好，菜肴的味道就会大打折扣。可在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正。猪腰质脆嫩，以色浅者为好。新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色。适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用； 血脂偏高者、高胆固醇者忌食猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。 猪的胃含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。 猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。猪大肠适于烧、烩、卤、炸，如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“炸斑指”等。一般人都可食用适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用适宜小便频多者食用感冒期间忌食因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。 清洗猪肠：1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。”兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别的印章。销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线,线长6CM、内有“销毁”二字的印章。 3、检验检疫单 禽肉类产品来货须配有相应的检验检疫合格证明、运输工具消毒证明、非疫区证明。 商品知识教材——肉类 第 4 页 共 4 页