菜肴服务.docVIP

类别 名称 制作方式 餐前准备工作 服务方式 鱼类 斑类鱼、左口 桂花鱼 多宝鱼、 清蒸 刀叉、骨碟、分更、 将鱼头对向上主人与宾之间，报菜名：“请趁热吃”（在鱼尾处放一个公勺）。一般情况下主动为征求客人意见剔鱼骨、或分鱼、即用刀叉先切头、再在鱼身顺切开一刀，后切尾、再把鱼骨剔出来，再用分更将头、鱼尾分至骨碟中，（注意适情况配一块鱼肉），鱼头鱼尾上 给主宾；有头有尾好兆头。将鱼肉依次分给其他宾客。如不需分鱼：将鱼头扶正，把鱼骨起出，将鱼归回原状。 左口鱼白鳝 豉汁蒸、 冬菜蒸 苏眉 果皮碎蒸 桂花鱼、苏眉、 斑类鱼 翅汤灼球、蒸头腩、清蒸头腩 骨碟、小勺、公勺、分更、翅碗、底碟、 1、展示鱼：“这是……鱼两吃，请过目。现在请我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制”2、请客人品尝翅汤：XX先生，请品尝一下翅汤，现在为您操作”3、上翅汤鱼“先撤骨碟，再上菜肴、汤勺、报名菜：“请趁热吃”。4、吃完翅汤鱼：及时收走翅汤碗，及时换骨碟。5、上清香 解腻茶。 6、上冬菜蒸或清蒸鱼头腩 左口鱼、多宝鱼、 日式刺身 味碟、芥菜、豉油柠檬类 多宝鱼 碳烧 野味酱嗜 类别 名称 制作方式 餐前准备工作 服务方式 鱼类 斑类鱼、左口 桂花鱼 多宝鱼、 清蒸 刀叉、骨碟、分更、 将鱼头对向上主人与宾之间，报菜名：“请趁热吃”（在鱼尾处放一个公勺）。一般情况下主动为征求客人意见剔鱼骨、或分鱼、即用刀叉先切头、再在鱼身顺切开一刀，后切尾、再把鱼骨剔出来，再用分更将头、鱼尾分至骨碟中，（注意适情况配一块鱼肉），鱼头鱼尾上 给主宾；有头有尾好兆头。将鱼肉依次分给其他宾客。如不需分鱼：将鱼头扶正，把鱼骨起出，将鱼归回原状。 左口鱼白鳝 豉汁蒸、 冬菜蒸 苏眉 果皮碎蒸 桂花鱼、苏眉、 斑类鱼 翅汤灼球、蒸头腩、清蒸头腩 骨碟、小勺、公勺、分更、翅碗、底碟、 1、展示鱼：“这是……鱼两吃，请过目。现在请我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制”2、请客人品尝翅汤：XX先生，请品尝一下翅汤，现在为您操作”3、上翅汤鱼“先撤骨碟，再上菜肴、汤勺、报名菜：“请趁热吃”。4、吃完翅汤鱼：及时收走翅汤碗，及时换骨碟。5、上清香 解腻茶。 6、上冬菜蒸或清蒸鱼头腩 左口鱼、多宝鱼、 日式刺身 味碟、芥菜、豉油柠檬类 多宝鱼 碳烧 野味酱嗜 生猛海鲜类 各类生猛海鲜的加工制作方式、餐前准备工作及服务方式： 类别 名称 制作方式 餐前准备工作 服务方式 鱼类 鲟龙鱼 骨头炖汤 小勺、汤碗、底碟 展示碟； 分汤：注意分均匀； 及时征询客人意见加汤或收汤碗。 黄豆酱蒸 桂花鱼 秘制 刀叉 老鼠斑、苏眉 烧汁 桂花鱼 竹香 干煎 河豚 泰式明炉 碗汤、小勺、公勺 白汁烧 碗汤、小勺、底碟 鲟龙鱼 炒球 公勺 左口鱼 蒜香盐烧 白鳝 潮式煲 小龙鱼 酥炸 虾类 澳洲龙虾 日式刺身：煲粥 椒盐 上汤焗 芝士牛油焗 味碟、豉油、碗仔、小勺、洗手盅、柠檬夹、口布、骨碟、分更或一次性手套、底碟 上芥菜、、豉油：“这是吃龙虾刺身用的芥菜、豉油，有杀菌开胃之功效； 上龙虾刺身（左头右尾）；龙虾刺身，请趁冻吃；3、征询客人意见挤柠檬水于龙虾肉片上；4、当龙虾刺身在转盘上转两三圈时，礼貌征得客人同意，将龙虾头尾取下来进行加工（有分更或一次性手套，先取尾再取头，注意头须在下，脑在上，避免脑髓溢出）注意盛头尾用的托盘应垫上品布，用苏菲碟盛放；5、分粥或椒盐尾时要跟洗手足盅；7、吃完刺身，及时撤掉芥菜、豉油、刺身装盘。 虾脑蒸蛋 龙虾仔 蒜茸粉丝开边蒸 餐刀叉、洗手盅 1、上餐刀叉：上于展示两旁，左叉右刀（呈内八字摆放）；2、上蒜茸粉丝开边蒸龙虾仔：上菜报菜名（先上洗手盅）；3、礼貌地征得客人的同意后将龙虾仔分食：转盘上分或工作台分（左头右尾），注意动作必须利落，不要把汤汁洒到客人身上，每只龙虾仔上点粉丝；4、换热香巾。 椒盐 原只开边上汤 虾类 白灼 洗手盅、底碟 1、上虾抽、洗手盅；2、上虾；3、换热香巾。 椒盐、美极避风塘炒 洗手盅 1、上洗手盅；2、上虾；3、换热香巾。 绿茶炒 洗手盅 1、上洗手盅；2、上绿茶炒基围虾，报菜名并加上菜品介绍；基围虾中含有淡淡的茶香，虾皮也可以食用，含有丰富的钙质；3、换香巾； 蒜茸粉丝开边蒸 洗手盅 1、上洗手盅；2、上虾；3、换热香巾 泰式活虾刺身 柠檬夹 1、上汁酱；2、上菜；3、礼貌地询问客人是非党否需要挤柠檬汁于虾肉上；4、换热香巾。 类别 名称 制作方式 餐前准备工作 服务方式 虾类 濑尿虾 （