不同冷却方式对熟制包子品质的影响.PDF

生产与科研经验 不同冷却方式对熟制包子品质的影响* ， ， 段人钰 张坤生 任云霞 ( ， ， ，300134) 天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学食品工程系 天津 ， ， 摘 要 包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏 为找到最适合熟制包子的冷却方式 文中通过对产品 、 、 4 ， 进行自然冷却 鼓风冷却 真空冷却和混合冷却 种不同的处理 比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变 。 : (P ＜ 0. 05 )， 化 结果表明 不同冷却方式对产品保质期有不同影响 混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷 。 ; 却方式的可行性 混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式 在色泽方面混合 ; 冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点 在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异 (P ＜ 0. 05)， ， 、 、 (P 但相对于真空冷却已有提高 在黏聚性 黏性 咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异 ＞ 0. 05); 。 : pH 感官评分的可接受性明显优于真空冷却 在化学指标测定方面 混合冷却与真空冷却对 值变化的 (P ＞ 0. 05) ; 影响较小 并且可以降低包子皮的老化程度 混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪 ， 。 氧化程度 从而达到延长食品货架期的目的 ， ， ， ， 关键词 包子 保质期 冷却方式 可行性 对比 : ， 。 包子在蒸熟后要经过冷却以降低产品温度继而 甲烷 分析纯 天津市科密欧化学试剂有限公司 。 PE 。 进行包装或保藏 冷却是工业化肉制品生产中危害 食品级 包装袋 控制的关键环节， 平板计数琼脂(plate count agar ，PCA)培养基。 在实际生产中从熟制到冷却有一个 ， 1. 2 实验设备 时间和空间的过渡 它对产品的质量特别是卫生质量 ［1］。 L535-1 ， ( ) ; 有重要影响 低速离心机 科尔顿 中国 有限公司 Hunter Lab ， Hunter Lab ;PEN3 真空冷却能使被冷却产品快速通过微生物繁殖 色差仪 美国 公司