任务五 测定食品中的蛋白质及氨基酸.pptVIP

食品分析与检验技术 食品分析与检验技术 化学工业出版社 任务五 测定食品中的蛋白质及氨基酸 李京东 余奇飞 刘丽红 技能目标 1．会测定食品中粗蛋白含量。 2．会测定食品中氨基酸总量。 3．会测定食品中不同氨基酸含量。 知识目标 1．明确常见的食品蛋白质含量，以及测定原理。 2．明确食品氨基酸总量的含量，以及测定原理。 项目一：测定食品中蛋白质 一、案例 二、选用的国家标准 GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法。 三、测定方法 1．样品消化 准确称取固体样品0.2～2g ,半固体样品2～5g，液体样品10～25g，使试样中含氮30～40mg （精确至0.001g），小心移入干燥洁净的100mL或500mL凯氏烧瓶中，然后依次加硫酸铜0.2g、硫酸钾6g、浓硫酸20mL、玻璃珠数粒，轻轻摇匀后，安装消化装置。 将凯氏烧瓶45°斜放在电炉上，于瓶口放一漏斗，缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，加大火力，保持液面微沸至溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5～1h，取下凯氏烧瓶冷却后，缓慢加入20mL水，冷却至室温。 2．蒸馏、吸收 （1）常量蒸馏： 装好蒸馏装置。接收瓶内加入10mL 4%硼酸溶液及4～5滴甲基红-溴甲酚绿混合指示液，置于蒸馏装置的冷凝管下口，并使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。 放松夹子，沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70～80mL40%氢氧化钠溶液，摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变为深蓝色，或产生黑色沉淀，再从漏斗加入100mL蒸馏水，夹紧夹子。 加热蒸馏，蒸馏30min(始终保持液面沸腾)，至氨全部蒸出(约250mL蒸馏液)。 降低接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏1～3min，用表面皿接几滴溜出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色生成，表示蒸馏完毕。 停止加热，用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内，取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸标准溶液滴定至终点；同时做空白实验，记录空白滴定消耗盐酸标准溶液体积。 （2）微量蒸馏： 安装好定氮蒸馏装置。在水蒸气发生瓶中装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，保持水呈酸性（淡红色），加热煮沸，将样品消化液转移到100mL容量瓶中并定容、摇匀。 接收瓶内加入10mL 4%硼酸溶液和1滴混合指示剂，置于蒸馏装置的冷凝管下口，浸入硼酸溶液中，取2～10mL稀释样液，移入反应室，并用少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，然后向反应室加入10mL400g/L氢氧化钠溶液，立即塞紧玻璃塞，加水密封。 蒸馏至硼酸吸收液中指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，冲洗冷凝管管口。 取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸标准溶液滴定至终点，同时做空白实验，记录空白滴定消耗盐酸标准溶液体积。 3．结果计算 常量蒸馏按下式计算: 微量蒸馏按下式计算： 式中 X——食品中蛋白质质量分数，%； V——滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL； V0——空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL； c——盐酸标准滴定溶液的浓度； 0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol； m——试样的质量，g； F——氮换算为蛋白质的系数。 4．试剂 硫酸铜CuSO4·5H2O、硫酸钾、硫酸(密度为1.8149g/L)、40g/L硼酸溶液、400g/L氢氧化钠、0.1000mol/L盐酸标准溶液、混合指示剂 混合指示剂：1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L亚甲基蓝乙醇溶液，用时按2:1的比例混合；或者1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，用时按1:5的比例混合。 5．实验仪器 凯氏烧瓶（100mL或500mL）、可调式电炉、定氮蒸馏装置。 四、相关知识 （一）食品中蛋白质含量测定——凯氏定氮法原理 将被检样品加入浓硫酸，以硫酸铜、硫酸钾为催化剂共同加热消化，食品中蛋白质分解为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，通过碱化蒸馏，使氨分离出来，用硼酸吸收形成硼酸氨后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的标准盐酸的体积，通过换算系数，可测定食品中蛋白质含量。 本法摘自GB 5009.5-2010，适用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定。 （二）样品消化反应过程 1．样品消化、蒸馏、滴定反应过程 消化反应方程式： 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 2H2SO4+C→CO2+SO2+H2O H2SO4+2NH3→(NH4)2SO4 蒸馏反应方程式： (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 吸收与滴定： 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+5H2O+2HCl→2NH4Cl+