葡萄酒品尝-下发教材,2011-8.pptVIP

葡萄酒的品尝 华致酒行-“华致侍酒师”教材 2011-8 第一章感观分析的生理学基础 人的视觉 ——辐射信息 人类视觉器官——眼睛 光是刺激视觉的主要能源 人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米 白光由7种颜色组成 赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫 葡萄酒的颜色 由不被吸收的光线波长所决定 白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色 红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色 人的嗅觉 葡萄酒闻香的基本途径: 1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱 2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔 嗅觉的基本性质 人的嗅觉灵敏度高 香气阈值：嗅觉能辩别出的该物质的最低浓度 香气值：香气成分的含量与其阈值的比值，用来反映该成分对香气整体的贡献大小。 易疲劳 嗅觉灵敏性因人而异，受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响 吸烟的人嗅感低 疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味 干燥季节嗅觉迟钝 炎热季节嗅觉相对于低温要差 人的味觉 人的味觉器官——舌 味觉 某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。 人的味觉器官——舌 味感的一般机理 呈味道物质与舌上不同的味觉乳突作用而产生刺激 味蕾通过神经纤维把刺激传到给大脑的味觉中枢 经过大脑分析，产生味觉 成年人总共有9000个味蕾，大部分分布在舌面乳突中，但幼儿更多。 唾液在味觉形成中的作用 只有溶于水的物质才能够刺激味蕾，口腔中唾液是食物的天然溶剂。 唾液不仅可以湿润和溶解食物，更可以清洁保护口腔，保护味蕾敏感性 食品（葡萄酒）越有味道、越浓郁，引起唾液分泌越多 口腔搅拌的作用 味蕾分布不均匀，必须通过舌的运动将溶解的呈味物质送去与味蕾接触产生相映刺激。 增加酒与空气的混合、挥发 吞咽后呼吸道打开，葡萄酒的香气会与口腔空气一道进入鼻腔，刺激嗅神经，产生嗅觉。 舌的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦（鲜）四种基本味觉 所有味道都是由这四种基本味觉构成的 同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉 味觉感受器在各种混合物中存在着各种可能的组合以及浓度变化 品尝一种含有四种基本呈味物质混合溶液时，甜、酸、苦、咸不是同时被感知的 味觉的特性 1、灵敏性 呈味速度:1.5-4 ×10-3 S 呈味阈值：可以引起味觉的最小刺激浓度 分辨力：人可以分辨5000多种 2、适应性 由于持续受某一种味觉的作用而产生对该味的适应 短暂适应:短时间重复刺激产生 永久适应：长期受某一味觉过度刺激：酸、咸 3、可融合性 不同的味道相互融合，形成新的味觉 表现在味的对比、相加、掩盖、转化方面 4、变异性 生理状态所致的变异：饥饱、年龄、性别 温度变异：30℃最灵敏，过高过低都影响味觉 浓度变异:最适浓度产生愉悦感 季节变异：夏季清淡、冬季浓烈 地理位置变异：南方清淡、北方厚重 5、关联性——与其它感觉的互相作用（嗅觉、触觉） 味觉与嗅觉互作：鼻子不通气会降低对葡萄酒味觉的感受 味觉与视觉互作：心理作用下的联想、暗示 某种暗示的存在，如酒色、酒泪 味觉与触觉的互作：面包、肉的弹性 葡萄酒的涩感 味觉与听觉的互作：心理作用下的联想，如香槟开瓶声 品尝的12秒理论 甜味物质的感知最快，入口后第2秒感觉最强，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失 咸味和酸味物质的刺激感知稍后迅速出现，但持续时间更长 苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐掉溶液后，其强度仍然上升并持续 在品尝中能够感觉到味感的连续出现和变化 最后的印象与最开始的印象有很大的差异 最开始的味道甜润舒适，最后逐渐被酸或过强的苦味所取代 品尝的12秒理论 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间和感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。 第二章葡萄酒的嗅觉评价 气味物质及其特性 葡萄酒中的气味分类 葡萄酒气味的形成 气味物质及其特性 分子量小 逸失性、挥发性 部分水溶性、部分脂溶性 容易损失 浓度低 气味物质及其特性——呈香 化合物气味与分子