新經濟時代餐飲業創業管理.ppt

新經濟時代餐飲業創業管理模式 建構之分析─以台中新社薰衣草森林餐廳為例─ 背景說明 二十一世紀的資訊產業革命，產業結構的改變讓就業結構產生量與質的變化，2000 年台灣平均失業率超過3%，2001 年逐步接近4%，2003 年突破5%失業人口高達57 萬人，中高齡就業問題隨著產業外移開始浮出檯面，由於再就業不易，因此掀起失業潮轉入創業潮。 背景說明 餐飲業乃是提供客人餐飲、服務、氣氛，及豐富愉快的用餐時間和空間的行業。隨著時代的變遷，社會對餐飲業的觀感亦產生變化，國民所得提高，人口的增加，生活型態不斷改變，追求生活品質的慾望有增無減，加上政府大力推廣觀光旅遊業，餐飲業因此帶來不少的商機與無窮的發展空間，而餐飲業的經營管理，有其潛在問題的存在致使經營管理的困難與複雜性提高，管理者與業者必須重視之，並尋求徹底解決之道，才能在競爭激烈的餐飲業中永續經營。 背景說明 餐飲業的經營，隨著科學的發達與時代的演進，可以說在各方面都成突飛猛進之勢。在設備和方法方面，由人力而進入電腦化時代，在組織方面，由小型轉中型，目前更發展為大型企業；在市場方面，由地區性而全國性，目前更擴大為國際性，在管理方面，由過去慣例管理(Conventional Management)而觀察管理 (Observational Management)，進到制度管理(Systematic Management)，目前則更進而重視管理的人性化(Humanization)。 背景說明 餐飲事業在內部管理上要做到成本及費用控制，以其將本求利；對外則要開發客源，有效掌握顧客心理，做好顧客關係和抱怨處理。目前餐飲事業可謂競爭激烈，一般顧客要求不外乎商品品質、價格、附加服務、清潔衛生和用餐氣氛等，重視這些細節並一一深入探討和實踐，成功機會將會大幅提昇。 對業主而言，當前餐飲事業經營管理的問題有人力資源缺乏、工資高漲、員工流動率高、店昂貴、競爭激烈和獲利不易，基於以上錯綜複雜的因素，要成功的經營餐飲事業著實不容易，唯有靠經營者計畫性與策略性的管理，才能在競爭激烈的市場中投資成功。 背景說明 過去需要大筆資金與人力、設備的創業模式，新經濟時代的創業需要什麼呢？農業時代靠「天氣」，工業時代靠「體力」，商業時代靠「腦力」，而二十一世紀新經濟時代則要靠「創意」。所以，新時代的創業者不能再拘泥於舊有的框架，而必須勇於突破與創新，作為舊領域中的新領導者與拓荒者，需將原有傳統餐飲業經營管理技術，活化為低成本、高效能的新知識經濟產業。 背景說明 根據93 年連鎖加盟業者統計資料得知，餐飲業的連鎖加盟參展廠商數占總參展廠商家數60%，在此經濟景氣未復甦、失業率仍高居不下的情形下，發展微型餐飲業似乎是新經濟時代中的熱門選擇，並對協助中年創業、改善經濟條件，將是一項重要行動，為新經濟時代發展注入更多的活力與助力。 傳統餐飲業經營困境 台灣地區傳統餐飲業經營者或新進入之創業者，面對國內經濟不景氣以及全球化企業的激烈競爭下，傳統的商業行銷和交易經營模式，已經開始面臨e 時代的考驗。所以，目前與未來餐飲業難以避免的經營困境為： 1.獲利降低 2.資金缺乏 3.專業技能不足 4.行銷缺乏創意 5.競爭激烈 6.成本上升。 Timmons’s Model Timmons (1999) 在他所著”開創新事業”(Creating New Venture) 一書上提出一個創業管理模式，他認為成功的創業活動，必須要能將機會、創業團隊和資源三者做出最適當的搭配，並且也要能隨著事業發展而做出動態的平衡。創業流程由機會所啟動，在取得必要的資源與組成創業團隊之後，創業計劃方得順利推展。 Timmons’s Model 餐飲業現況之分析 餐飲事業(food ＆ beverage service industry) 是目前頗受財團喜愛的投資事業，也是青少年樂於從事的行業，尤其台灣在麥當勞和其他國外速食餐廳經營成功的鼓舞下，許多業主莫不主動積極尋找其他國外連鎖餐飲事業來台合作或自行開創新的餐飲事業，短時間內，餐飲事業已供不少就業機會，因此也緩解了社會上的失業問題。 餐飲業現況之分析 雖然餐飲業提供眾多短暫的就業機會，但是真正長期獻身此行業的人並不多，所以餐飲人才依然缺乏，導致服務品質低落。要徹底解決餐飲業人才荒的現象，業主一定要重視員工的教育訓練，改善員工福利並做好員工生涯規劃，如此，方可延長員工之職場生命，降低流動量，提高生產力且提供顧客最好的服務品質，政府對於餐飲業從業人員也必須有所表彰，以提昇餐飲業從業人員的社會地位。 餐飲業現況之分析 餐飲業是提供客人餐飲、服務、氣氛，及豐富愉快的用餐時間和空間的行業。餐飲業是把飲食樂趣販賣給客人」的行業。隨著時代的變遷，社會對餐飲業的