苹果_胡萝卜_红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究.pdfVIP

安徽农业科学, ..20 10, 38(25):13827-13828, 13836 责任编辑　常俊香　责任校对　李岩 苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究 陈海军　(黄冈职业技术学院, 北黄冈 438002) 摘要　[目的]为新型多功能饮料的开发提供技术参考。 [方法]以新鲜苹果和胡萝 卜、干红枣、全脂无糖奶粉、一级白砂糖等为主要原 料, 采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果蔬汁酸奶, 并通过正交试验研究混合果蔬汁与酸奶比例、接种量、加糖量、发酵温 度及时间等对产品感官质量的影响。 [结果]苹果、胡萝 卜、红枣混合果蔬汁酸奶的最佳生产工艺为:苹果、胡萝 卜、红枣混合果蔬汁(三 者各占33.3%)与奶液的比例为30 ∶12, 接种量为4.5%, 加糖量为 7.4%, 发酵温度为 40 ℃, 发酵时间为 7.5 , 此条件下生产的酸奶产品 质量可靠、色彩鲜艳、口感好。 [结论]该研究优化了苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产工艺。 关键词　混合果蔬汁;酸奶;生产工艺 中图分类号　255.44　　文献标识码　　　文章编号　0517-6611(2010)25-13827-02 -, -　 (, , 43 8002) 　 [].[] ,, --1 , - -,,, .[] -- , :-, (33.3%)30 ∶12, 4.5%, 7.4%- 40 ℃7.5 .- , .[]-, . 　 -;; 　　随着我国市场经济的发展,人们对新型食品、饮料的需 酵→封口→ ↑ 求日益迫切。苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶富含 α、β、 1.2.2　生产技术关键。 γ等各种胡萝卜素及维生素 、、、、、、 和果胶 1.2.2.1　加工原料的准备。将新鲜苹果、胡萝卜分别清洗 5 6 11 12 酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成份,色 去掉泥沙并清理杂质,然后切成 1.5 厚的均匀薄片备用, 彩鲜艳、营养丰富、时尚、健康,深受广大消费者喜爱。笔者 干红枣先在 70 ～80 ℃的热水中浸泡 10, 去核、去杂质后 主要探讨了混合果蔬汁酸奶的生产工艺流程及质量控制评 清洗干净并用刀将每颗枣均匀 4等份备用。将切好的上述 价标准, 以期为新型多功能饮料的开发生产提供有益的探 果蔬原料放在压力为 0.16 ～0.18 的蒸汽中汽蒸 10 ～12 [1] 使果蔬原料软化,然后分别放入果蔬汁打浆机中加入适 索 。 1　材料与方法 量水打浆。 (三者各占33.3%),浆液放入真空抽滤机中抽 1.1　材料 滤即得果蔬汁原料。 1.1.1　原料。市售新鲜苹果、新鲜胡萝 卜、干红枣、全脂无 1.2.2.2　果蔬汁加糖液调配及杀菌。在电光分析天平上按 糖奶粉、一级白砂糖、保加利亚乳杆菌(.)、嗜热 所用果蔬汁量的 7%称取一定量的白砂糖并用适量的80 ℃ 链球菌(.)等。 热水溶解,然后将其加入抽滤所得的果蔬汁原料中进行充分 1.1.2　仪器设备。果蔬清洗机;果蔬蒸煮机;果蔬汁打浆机; 调配,最后放入卧式灭菌锅中在 85 ～95 ℃条件下灭菌 6 ～8 均质机;多用真空泵;电磁炉;多用电炉;真空抽滤机;恒温水 ,冷却至 35 ℃即得混合果蔬汁。 浴锅;卧式杀菌锅;电光分析天平;电热恒温烘箱;饮料灌装 1.2.2.3　果蔬汁加奶液的二次调配、均质及杀菌。按水与 机;封口机;电冰箱等。 奶粉之比为 6.5 1∶.0称取一定量的奶粉,加 80 ℃左右的热水 1.2　方法 充分调配成均匀的奶液,然后将其加入前面已调配好的果蔬 [2] 汁中进行二次调配,再放入均质机中进行均质,使之均匀混 1.2.1 　混 合 果 蔬 汁 酸 奶 的生 产 工 艺 流 程 。 新鲜苹果※清洗、去杂※气蒸软化※打浆 合,然后放入卧式灭菌锅中在 85 ～95