茶讲义之工艺篇（PPT 41页）.pptVIP

茶讲义－工艺篇 （工艺篇） 茶饮料品质控制技术 过滤 从表6中可知：水中Ca2+、Mg2+离子直接影响乌龙茶饮料的稳定性，原水煮沸后虽除去部分Ca2+、Mg2+离子，但其还有相当多的含量参与沉淀的形成，而纯水的硬度几乎为零，水中的Ca2+、Mg2+离子极少，对沉淀影响不大。在水质为纯水的条件下，pH越小，其稳定性越高。 提高茶饮料稳定性处理方法的试验：表7 不同处理对乌龙茶饮料稳定性的影响 试验中可知：a、水质处理得越好，茶饮料的稳定性越高；b、Vc具有一定的抗氧化性，加入量越多，pH值越低，稳定性越强，但其口感越差；c、膜过滤能降低大部分沉淀成分的含量，膜规格越高，茶饮料澄清度越高；d、135℃、30s瞬时高温杀菌，能有效地杀死耐热性芽孢菌，可降低茶饮料的氧化褐变及品质变化；e、添加分散剂或助溶剂如甘油和添加大分子胶体物质如卡拉胶，茶饮料的稳定性较好，但工艺复杂，饮料不够清亮。 为了提高茶饮料的品质，应必须保证茶液中茶素、茶多酚的稳定。一般采用防止茶乳的形成和转溶的方法比较保险，同时采用超滤除去大分子物质和沉淀物，减少茶多酚及咖啡碱的损失，同时能达到很好的澄清效果。 茶饮料中Ca2+、Mg2+成分来自茶汁之外。它们除了本身直接参与沉淀外，还可以作为茶中酚类物质发生不可逆反应的催化剂。当水硬度高于3mg/L时，饮料中有明显的沉淀生成，而采用纯水制备基本解决了这个问题。一般要求纯水（去离子水）电导率小于8us/cm ⑵原水、去离子水对乌龙茶饮料贮存稳定性的影响： 原水：未作处理的井下水，其水质部分组成为Ca2+37.7 mg/L,Mg2+16.7mg/L,总硬度163mg/L,矿化度447mg/L,pH7.75，总碱度220 mg/L，电导率560μs/cm, 去离子水：水处理工艺：原水 石英砂滤 阳、阴离子交换超滤，其水质组成成份均符合纯水标准指标。 原水、原水煮沸停放一天、去离子水三种水样调配，观察沉淀现象。 ⑶pH对乌龙茶成品贮存稳定性的影响：用HCl、NaOH调节pH分别为5、6、7、8停放静置，观察沉淀现象。 ⑷提高瓶装乌龙茶饮料稳定性的方法试验： 有针对性采用5个方法处理：a、膜过滤方法（膜规格0.1μm）；b、转溶法，如在乌龙茶饮料中加入一定的Vc；c、用水通过纯水工艺处理；d、添加大分子物质，如卡拉胶；e、利用分散剂或助溶剂，如添加适量的甘油玉米糖浆。 结果与分析： 瓶装乌龙茶饮料沉淀物组成分析：对沉淀物进行定性和定量分析，得其主要成分为茶多酚20%，咖啡碱2.5%,CaCO320%,Mg(OH)27%。从结果上分析，其沉淀物主要是茶多酚及其氧化分解的产物与咖啡碱络合生成沉淀，水中Ca2+、Mg2+参与沉淀的形成。 贮存期间茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+含量的变化：结果见表5 表5 38℃贮存期间乌龙茶沉淀成分含量（%） 3.5 3.5 3.8 4 5 Mg2+ 5 4.5 4.5 4 4 Ca2+ 10 10 10 9 8 咖啡碱 20 20 18 18 16 茶多酚 120天 90天 60天 30天 7天 天数 试验结果表明：茶多酚、咖啡碱、Ca2+、Mg2+离子参与沉淀的形成。 ⑸影响乌龙茶稳定性因素试验： 水质、pH对乌龙茶饮料稳定性的影响：以肉眼可见沉淀成分为指标观其稳定性，试验情况如表6。 表6 水质、pH对乌龙茶饮料稳定性的影响 30 100 300 320 360 360 5 1 时间(d) 8 7 6 5 4 纯水 原水煮沸停放一天 原水 PH（纯水水质） 水质 项目 270 添加大分子胶体物质 8 270 添加分散剂或助溶剂 7 360 去离子水再加一定量Vc,膜过滤，瞬时高温杀菌 6 300 去离子水再加一定量Vc，膜过滤 5 270 去离子水再加一定量Vc 4 90 去离子水 3 3 原水煮沸后停放一天加一定量Vc 2 2 原水煮沸后停放一天 1 稳定天数 处理方法 编号 * * 天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位，它直接关系到消费者的身体健康和茶饮料生产厂家的经济利益。由于茶饮料是一种饮料，所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时，一般只考虑饮料的特征而忽视了其自身的特点。事实上，有别于一般的饮料，茶饮料具有以下特性： 1、茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡因、可溶性蛋白、果胶形成混浊和沉淀； 2、酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变； 3、茶汤经高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味，从而影响茶饮料本身的风味； 4、纯茶饮料多属低酸性饮料（PH大于4.5），一般采用高温杀菌加工，目前大多采用PET、利乐包为包装材料。 影