葡萄酒专业知识培训资料（DOC 7页）.docVIP

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。 果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有/蛋白质,和多种维生素(CB1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。300~400毫升；女性每人每天200300毫升。—18 浓郁型的白葡萄酒：12—16 气泡酒、香槟：7—8 冰酒：3—5 九.葡萄酒的储存条件： 1.温度：一般是15—20摄氏度 2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木塞干缩。 3.亮度：避免强烈的阳光或光源照射。 4.平稳：避免过多或经常性震动 5.气味：避免有强烈刺激性异味渗入 十.鉴赏优质葡萄酒的方法 要判断是否是好酒最简单直接的方法就是-----将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。 要判断是否优质的方法：先观看颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香味；品其味道；是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅是否够长久。 十一.葡萄酒如何分类 1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。 2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。 3.加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。 十二.如何理解干红干白的“干”？ 葡萄酒按糖份来划分的话，可以分为干型、半干型、半甜及甜型四种。 干型糖度：1000毫升含4克以下的糖 半干型糖度：1000毫升含4克以上12克以下的糖 半甜型糖度：1000毫升含12-45克的糖 甜型糖度：1000毫升含45克以上的糖 十三.新世界与旧世界 许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史，在葡萄酒行业称之为老世界。 在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下，在葡萄酒行业称之为新世界。 老世界国家有：法国、意大利、德国、西班牙等 新世界国家有：美国、澳大利亚、南非、智利新西兰等 区别在于： 老世界 新世界 规模 以传统家族经营模式为主，规模比较小 公司与葡萄种植的规模都比较大 工艺 较注重传统的酿造工艺 注重科技与管理 口味 以优雅型为主，较注重多种葡萄的混合与平衡 以果香型及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放 葡萄品种 世代相传的葡萄品种 自由选择葡萄品种 包装 注重标示产地，风格较为典雅与传统 注重标示葡萄品种，色彩较为鲜明活跃 管制 有严格的法定分级制度 没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质的标志。 十四好的年份都有：82年、90年、96年、2000年等 十五.什么