葛根草莓果酒的加工工艺.pdfVIP

一296一 江苏农业科学2012年第40卷第1l期 贾 君，李 静．葛根草莓果酒的加工工艺[J]．江苏农业科学，2012，40(11)：296—297 葛根草莓果酒的加工工艺 贾君，李静 (江苏农林职业技术学院生物工程系，江苏句容212400) 摘要：以草莓、葛根为原料，研究制备葛根草莓果酒的最优工艺条件及其发酵动力学曲线。结果显示，在优化培 mL160000 mL rain、0．1 养基中添加1．5 mL水蒸煮30min，加入0．1 U／mL液化酶80℃液化30 g细熟料葛根和9 20000 d时，乙醇度适中及酒质较好，此 U／mE糖化酶60℃糖化30rain，添加10．5mL草莓汁、0．1g酵母，25℃发酵6 时酒甜味明显，呈红色。在最优工艺下，葛根草莓果酒发酵动力学曲线显示：前5d葡萄糖浓度呈线性降低，乙醇度增 加主要在24～144h，pH值降低主要在24～120h，酒体香味主要在第3天出现，第6天酒味醇正甜美，苦涩味消失，发 酵时间确定144h，符合乙醇合成规律。 关键词：草莓；葛根；果酒；加工工艺 中图分类号：TS262．7文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2012)11—0296—02 葛根为豆科植物葛(Puerarialobata)的块根，是中国南方 一些省区的常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要 成分是淀粉，此外含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆(黄 豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基 酸、香豆素类等…，可药用。现代医学研究证明，葛根具有提 高肝细胞的再生能力、促进新陈代谢、加强肝脏解毒旧1功能， 以及对高血脂形成的冠状动脉硬化、心肌缺血、冠心病、心绞 痛、心肌梗塞等旧’41心血管疾病具有防治功能。因此开发含 有葛根的草莓果酒具有广阔的前景，葛根草莓果酒既具有草 4 莓的香味，又具有葛根增强肌体免疫力等H o保健功能。 1材料与方法 1．1蓦根的预处理 葛根粉碎：葛根洗净晾干后切成1cm3的小块，用植物粉 碎机粉碎后过60目筛，分别得60目以上的粉料(以下简称粗 料)和60目以下的粉料(以下简称细料)。 葛根的液化：本试验选用的料液比为1g：6mL；水分4 次加入，50g原料，糊化阶段加入35mL水，剩下的水分别在 液化、糖化和酵母菌接种时加入，总水量为300mL。Ot一淀粉 000 酶(160U／mL)水解淀粉最适温度在80℃，最适作用pH 值为6．0～6．5，液化时间为30min。 000 葛根的糖化：本试验糖化酶(20 U／mL)最适温度为 60℃，pH值为4．0—4．5时进行糖化，糖化时间为30min。 圈1 葛根草莓果酒的工艺流程 1．2葛根草莓果酒的生产工艺流程 生产工艺见图1。 泡，容易出现逸液和染菌现象。本试验用响应曲面法对接种 1．3接种量及发酵时间的确定 量进行设计并确定发酵温度为35℃，发酵时间为7d。 接种量过少，发酵就会不完全，残糖剩余量多，乙醇度小； 1．4分析测定方法 接种量过大，微生物繁殖过快，会在发酵旺盛期产生大量气 乙醇体积分数、总黄酮、残糖测定分别采用蒸馏一比重 法、紫外分光光度计法、DNS法测定。 收稿日期：2012—03—29 2结果与分析 基