葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条品质的影响研究.pdfVIP

江西农业学报 2008，20(10)：65～67 ActaAgricuhuraeJiangxi 葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条品质的影响研究 单成俊，周剑忠 (江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京210014) 摘 要：研究了葡萄糖氧化酶、脂肪酶单体及复配添加对面条品质的影响。通过感官品评对面条的品质进行了评价，实 验表明：葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条的品质均有明显的改良作用，且二者具有协同互补性。在面粉中的最佳添加量为葡萄 糖氧化酶40mg／kg和脂肪酶 60m#ks。 关键词：葡萄糖氧化酶；脂肪酶；面条；品质改良 中图分类号：TS211 文献标识码：A 文章编号：1001—8581(2008)10—0065—03 EffectsofGlucoseOxidaseandLipaseonQualityofNoodle SHANCheng—jun，ZHOUJian—zhong (InstituteofAgro—productProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China) Abstract：Glucoseoxidase，lipaseandtheircombinafionwerestudiedforimprovingthequalityofnoodle．Theresultsindieated thatglucoseoxidasenadlipasehadsignificnatlypositiveeffectonthequaliytofnoodle，nadtheircombinationwasmutual infunction． Theoptimumadditivecontentsofglucoseoxidasenadlipaseinnoodlewere40mg／kgand60mg／kgrespectively． Keywords：Glucoseoxidase；Lipase；Noodle；Improvementofuq ality 面条是我国传统主食，全国面粉总产量的4D|％用于 面粉的质量均有比较明显的改良作用，并且两者协同作 面条生产 。目前国内厂家面条生产多数使用特二粉 用比单独使用的效果更加显著 。本文以面条感观品 或标准粉，在不添加添加剂的情况下，生产出的面条品质 质为指标，探讨了葡萄糖氧化酶与脂肪酶对面条的品质 比较差 。2005年开始，国家已经严禁在面粉中使用溴 改良作用。 酸钾作为强筋剂；杨新美等研究表明：作为漂白剂使用的 1 材料与方法 过氧化苯甲酸对面粉的部分营养物质有破坏作用，并由 1．1 试验材料与设备 标准粉由徐州四通公司提供，不 于与面粉中的水反应生成有毒的苯甲酸，给人体的肝脏 含任何添加剂；葡萄糖氧化酶，活力 10000U，由sigma公 造成解毒压力，在食品安全上有存在隐患 。葡萄糖氧 司提供；脂肪酶活力50BG，由诺维信中国公司提供； 化酶(GOD，EC1．1．3．4)可以催化面粉中的葡萄糖氧化 DMT一5电动家用制面机由龙 口市复兴机械有限公司。 生成葡萄糖酸内酯和HO，将面筋蛋白中的一SH氧化 1．2 试验方法 为一S—S一，使面筋蛋 白之间形成网络结构，增强面团的 1．2．1 面条的制备 称取 1000g小麦粉，加入 360mL 筋力，改善面团的加工性能，被认为是较为理想的溴酸钾 30℃温水，和面5min，使料坯手握成团，经轻轻搓揉能 替代物之一 。脂肪酶(Lipase，EC3．1