葡萄糖氯酶复畲改良剂面粉烘焙品质改良效果的验证实验.pdfVIP

葡萄糖氯 酶复畲改良剂 面粉烘焙品质改良效果的验证实验 高红岩 ’。张守文 (1．大连水产学院食品工程系，辽宁大连 116023；2、黑龙江商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076) 已 fi-几 十 年 应 用 历 史 的溴 酸 钾 ， 由于 其致 癌性 已经 籀 耍：用添加葡萄糖氧化酶复合改 良剂的小麦粉进行馒头、面条 及面包的烘焙实验一通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质 ， 在许 多 国家被禁止使用或将逐渐被其它改 良剂所取 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响一实验的结 代 。而酶制剂 是从生物组织 、细胞或发酵液 中提取 ， 论验证了文献 8『1中葡萄糖氧化酶复合改 良剂对面团流变 学特性的影响，进而验证 了品质较低的面粉经葡萄糖氧化 是x,t人体健康无害 的天然面粉 改 良剂 。90年代 以来 + 酶复合改 良剂改 良后，可显著改善其烘焙品质，适宜制作 蛋 白酶 (proteinase)、淀粉酶 (amylase)、葡 萄糖氧化酶 馒头、面条及面包!本文 旨在为安全、天然、健康的葡萄糖 氧化酶复合改 良剂的推广使用提供必要的理论指导， (GluzymeOxidase) 、脂肪酶 (1ipase)t6j及脂肪氧合酶 关t调：葡萄糖氧化酶，复合改 良剂，烘焙品质，食用品质，加工性能 (1ipoxyenase)、戊 聚糖 酶 (penlosanase)、木 聚糖酶 Abstract：The effects 0f compound ffour conditioner on (xylanase)、转谷 氨酰胺 酶 (MTGase)7】等对 面粉或 面 edible qualityand processing characteristicswere 团的改 良作用都 曾有报道 ，其 中葡 萄糖氧化酶 能增 investigated by evaluating baking quality The conclusions were consistenfwith effects (which 强面 团的弹性 和韧性 ，改善烘焙制 品的 内部结构 和 comefrom references f81) Ofcompound ffour 加工性能 。文献 [8】研究 了葡萄糖氧化酶复合改 良剂 conditioner on dough rheologicalproperties It proves that compound flour conditioner could xt,面 团粉质特性 、拉伸特性 的影 响 ，得 出葡 萄糖氧化 improve baking qualityofpoorqualitywheatflour 酶复合 改 良剂 的合理 用量 。本 文将葡 萄糖氧化酶复 and fhe fIourwith conditioner iS SUlted IO make steamed—bread．noodle and bread．The paperis 合 改 良剂 预混 于面粉 中 ，选择有代表性 的面制 品品 aimed at offering an necessary guide for 种 (馒头 、面条及面包)，进行蒸煮实验或烘焙 实验 ，进 extending a compound flour conditioner with glucose oxidase which is native． safe and 而验证文献 [8】结论 的正确性 。-4／：文 旨在为安全 、天然 、 efficient 健康 的葡 萄糖 氧化酶复合 改 良剂 的推广使用提供必 K呵 words：glucose oxi