葡萄酒科学与工艺.pdf

[General Information] 书名=葡萄酒科学与工艺 作者=（法）E.卑诺著 朱宝镛 赵光鳌 张继民 刘吉泉 译 页数=398 SS号 出版日期=1992年02月第1版 出版社=中国轻工业出版社 尺寸=26cm 原书定价=$12.90 参考文献格式=（法）卑 诺（Peynaud，Emile）著；朱 宝镛等译.葡萄酒科学与工艺.中国轻工业出版社,1992.02. 内容提要=书名原文:Knowing and making wi ne:本书叙述了葡萄酒的成分与评尝,葡萄的成熟与收获,葡萄酒酿 造的微生物学,葡萄酒酿造工艺等知识。 封面 书名 前言 目录 目录 第一篇　葡萄酒的成分与评尝 第一章　评酒原理与方法 第一节　评酒的定义 一、葡萄酒口味的复杂性 二、评酒过程中的感觉 三、评酒与评酒员 四、评酒的感官 第二节　评酒原理 一、味觉 二、嗅觉 第三节　评酒训练 一、影响评酒的主观因素 二、影响评酒的客观因素 三、提示对评酒的影响 四、各种评酒方法 五、小组评酒法 六、葡萄酒评分系统 七、葡萄酒的级别分组 第二章　味觉性质及有关术语 第一节　葡萄酒成分与味觉性质之间的关系 一、风味的平衡 二、风味平衡关系试验 三、风味平衡指数 四、气味的平衡 第二节　感官术语的重要性 一、与葡萄酒酒体有关的术语 二、与非挥发酸有关的术语 三、醋酸的感官特征 四、酚类化合物的感官特征 五、与甜味有关的特征 六、与酒精含量有关的特征 七、葡萄酒的气味特征 八、异味 第三章　评酒训练 第一节　概述 第二节　评酒理论训练 一、四种基本味 二、评酒程序 三、影响口味和气味的因素 四、四种基本味阈值的测定 五、气味物质阈值的测定 第三节　分析评尝训练 一、改变酒精含量对葡萄酒口味的影响 二、添加甘油对葡萄酒口味的影响 三、添加糖对葡萄酒口味的影响 四、添加不同酸对葡萄酒口味的影响 五、挥发酸 六、二氧化硫的感官特征 七、多酚化合物的苦味 第四章　葡萄酒的成分 第一节　葡萄酒的定义 第二节　甜味物质 一、糖类