蜂蜜中蔗糖转化酶和淀粉酶活性的热稳定性比较.pdfVIP

( ) ( ) 2002 年 　第 4 期 　　　　　　　　蜜蜂杂志 月刊 　　JOUNAL OF BEE Monthly 5 ·实验研究报告 蜂蜜中蔗糖转化酶和淀粉酶活性的热稳定性比较 陶　琼 (安徽财贸学院 , 安徽 蚌埠 　23304 1) 摘 　要 : 在一定的加热条件下 , 蜂蜜中蔗糖转化酶和 　　 温下两种酶活性进行比较 。 淀粉酶活性均随温度升高而下降 , 但蔗糖转化酶的损失明显 12 　测定指标及含义 大于淀粉酶 , 并且蔗糖转化酶在蜂蜜成熟过程中还起着重要 的作用 。用蔗糖转化酶作为衡量蜂蜜加工受热程度的新指标 121　蔗糖转化酶活性单位 (mgg) 所表示的含 是可行的。 关键词 : 蔗糖转化酶 ; 淀粉酶 ; 受热程度 义是 : 1 g 蜂蜜中所含的蔗糖转化酶在 45 ℃条件 中图分类号 : S8961 ; Q555 + 1 　　　文献标识码 : B 下 , 在 1 h 内能使多少毫克的蔗糖转化为单糖[ 1] 。 文章编号 : 1003 - 9139 (2002) 04 - 0005 - 02 122 　淀粉酶活性单位以淀粉酶值表示 , 即 1 g 蜂 蜂蜜中含有蔗糖转化酶 、淀粉酶 、葡萄糖氧化 蜜中的淀粉酶在 40 ℃条件下在 1 h 内可转化 1 %淀 酶 、磷酸酶和脂酶等多种酶类 。在以上诸多酶中, 粉溶液的毫升数 。 由于淀粉酶易于测定和它对热的不稳定性 , 目前常 13 　测定方法 以其含量作为蜂蜜受热程度和贮存时间的质量指 131 　蔗糖转化酶的测定方法是由前苏联诺沃西 标 。但 目前国际上有一些新的认识 , 主要是淀粉酶 比尔斯克农学院动物与养鱼教研室提供的[ 1] 。其 不能合理地反映蜂蜜中真正酶的主流 , 作为活性物 方法是制备025 %的蜂蜜与蔗糖混合液 , 分别用铁 ( ) 指标亦比蔗糖转化酶稳定得多 。有试验证明, 在加 氰化钾法 本实验改用裴林氏法 测定转化前与转 热的情况下 , 蔗糖转化酶活性变化比淀粉酶大 。例 化后 ( 15 mL 025 %蜂蜜与蔗糖混合液于 45 ℃水浴 如 : 50 ℃加热 2 h ( 小时) 的蜂蜜 , 其蔗糖转化酶 中 1 h 单糖含量 。按下式计算蔗糖转化酶活性 。 损失掉 23 , 而淀粉酶损失还不到 12 , 蜂蜜在常温 A и= 10 ×2 (M - II) ( ) [ 1] 式中: A и: 蔗糖转化酶活性 mgg 下贮存 , 其蔗糖转化酶活性变化 比淀粉酶小 。 M : 转化后单糖含量 ( %) Ivanov TS ( 1981) 发现 , 蜂蜜在室温下贮存 6 ～10