午餐肉罐头—食品质量与安全HACCP.pptxVIP

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2017-05-27 发布于湖北
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午餐肉罐头—食品质量与安全HACCP精要

午餐肉指南—午餐肉爱好者的自我修养 Luncheon meat 目录目录目录午餐肉简介午餐肉定义以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏、经腌制、斩拌、搅拌、充填、密封、杀菌等工艺制成的罐头产品。新手入门中阶识货高阶吃货寻根觅祖 --参照GB/T 13213-2006 目录目录午餐肉原辅材料 —参照GB/T 13213-2006 luncheon meat 2.1.1 猪肉：应符合GB 9959.1的要求。 2.1.3白砂糖：应符合GB 317的要求。 2.1.5 冰屑：应用符合GB5749要求的饮用水制成。 2.1.2食用盐：应符合GB 5461的要求。 2.1.4 淀粉：应符合GB/T 8884或GB/T 8885的要求。 2.1.6 植物蛋白：采用蛋白质含量大于60%、脂肪含量小鱼1%，去腥味的植物蛋白。 luncheon meat luncheon meat luncheon meat luncheon meat luncheon meat 午餐肉原辅材料午餐肉 --参照GB/T 2760-2014 午餐肉中的添加剂及其标准亚硝酸盐：焦磷酸钠：食品分类号食品名称最大使用量（g/Kg）备注 08.03.08 肉罐头类 0.15 以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/Kg 食品分类号食品名称最大使用量（g/Kg）备注 08.03 熟肉制品 5.0 可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计目录目录午餐肉生产加工午餐肉加工过程中的不安全因素可能性很小或严重性很小的危害——前提方案控制。（生产过程中的设备、环境和人员卫生等）显著危害—关键控制点（ccp，生产中的某一点、步骤或过程，能预防、消除或最大程度的降低一个或几个危害）控制。午餐肉—加工过程中的5个的安全关键控制点原料验收(CCPI) 猪肉原料必须来自有出口卫生注册资质的养殖场、屠宰场；猪肉中硝基吠喃、氯霉素、孔雀石绿、瘦肉精不得检出。杀菌(CCP5) 整个加工过程中消除生物危害、达到商业无菌要求的一个关键控制点。杀菌温度和时间是关键限值,其确定依据应是杀菌前罐内细菌总数和耐热菌(杀菌对象菌:肉毒梭状芽抱杆菌)的数量。各工厂的杀菌条件在国标中规定由权威机构制定并确认,目前一般采用美F=12D的要求来实现。午餐肉午餐肉午餐肉午餐肉目录目录 luncheon meat 午餐肉相关指标感官指标 QB 2299-1997 VS GB/T 13213—2006 午餐肉相关指标理化指标 —参照GB/T 13213—2006 普通级午餐肉相关指标微生物指标 —参照GB/T 13213—2006 国内：应符合罐头商业无菌的要求。国际：产品应符合微生物标准与原则和相关食品微生物标准应用指南的建立依据（CAC/GL 21-1997）。午餐肉相关指标午餐肉相关指标午餐肉相关指标检测感官、净含量要求：按GB/T 10786的规定执行。淀粉：按GB/T 9695.14规定的办法检验。氯化钠：按GB/T 12457规定的方法检验。蛋白质：按GB/T 5009.5规定的方法检验。脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法检验。其他指标：午餐肉相关指标检测检测标准清单谢谢观看