公共营养师技能题.pptVIP

4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量 ： 60g ×87％× 12.7％＝7g 需豆制品提供蛋白质量： 15g－7g＝8g 如选择豆腐干则需 ： 8 /15.8％=50g 5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。 * 6）确定纯热能食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 23- 60 ×87％ ×9% -50×3.6%=13.6g 即由油脂提供14g脂肪 午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量为： 162g / 75％＝216g 午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质： 216×8%=17.3g 由副食提供的蛋白质为： 40-17.3=22.7g 如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%， 则瘦猪肉食用量为：22.7÷20.3%=111.8≈110g * 午餐食谱：米饭（粳米216g） 芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g） 西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜50g） 同样方法计算晚餐。 * * （二）食谱计算-食品交换份法 将常用食品分为四组共九类。每类食品交换份的食品所含的能量相似(90kcal) 调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉。 * * 表1 各类食品交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 20.0 蔬果组 蔬菜类 500 90 5.0 17.0 水果类 200 90 1.0 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 10 90 10.0 * * 等值谷薯类食品交换表 分类 重量（g） 食品 糕点 20 饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等 米 25 大米、小米、糯米、薏米、米粉 面 25 面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼 杂粮 25 高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦 杂豆 25 绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆 面食 35 馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面 鲜品 100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米 200 鲜玉米（中个带棒心） 其他熟食 75 燕米饭、煮熟的面条 * * 豆类食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物) 重量(g) 重量(g) 重量(g) 重量(g) 大豆(黄豆) 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖、素鸡、素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆、黑豆 40 北豆腐 120~160 膨化豆粕(大豆