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茶技篇制茶技术（三十五） 内容摘要： 4.各种花茶容制工艺 各种花茶，由于原料不一，品质特征不同，所以窨制工艺有别。现将几种主要花茶的窨制工艺简介如下。 （1）茉莉花茶的窨制 茉莉花茶的窨制工艺流程依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花、续窨、出花、烘干、转窨或提花、匀堆装箱、压花、打底等。 茉莉花开花期较长，各地略有不同，江浙的苏杭地区，一般在6月中下旬至10月上旬，有100-140天；福建省的福州地区在5月上旬至10月底，约有160天。一年中产量分布不平衡，品质有季节性差 异，对花茶品质影响十分明显。按采摘时间不同，可分为霉花、伏花、秋花。杭州地区各期花如下： 霉花：6月20日一７月20日，产量约占全年产量的25％。前期气温低，花朵小，品质差；后期气温高，花朵大，品质好。 伏花：7月21日-r 8月20日，产量占全年的45％左右．这时期气温高，阳光足，花朵饱满重实，色泽洁白，花质好． 秋花：8月21日一花期结束，占全年产量的30％左右。这段时间，气温变化大，前期温度高，品质好，后期温度低，品质差。气温达201C左右时，不易开放。 每期花的高峰期有7天左右，伏花最高日产量约占年产量的3％，有的年份达4-5％，因此必须及早准备好茶坯，适应高峰期的需要。 茉莉花品种有单瓣花、双瓣花和丛瓣（或多瓣）花之分。苏州等地都为双瓣花，花瓣外层比内层厚，福州在1964年以前以单瓣花为主，由于单瓣花的抗逆性和产量比双瓣花差，故近10多年改为发展双瓣 茉莉花．双瓣花耐旱性强，但产量低、质量差，一般不被生产采用。 单瓣茉莉花的香气馥郁、清高带甜香；双瓣茉莉的香气较浓烈，不如单瓣花清甜。福州茶厂研究认为，茉莉花茶以双瓣花容，单瓣花提品质最好。 单瓣茉莉的含水量比双瓣茉莉约高1％左右。在同样气温条件下，单瓣花开放吐香的时间比双瓣花早1-2小时，吐香延续时间比双瓣花略短，因此单、双瓣茉莉花不宜混合付窖。单瓣花开害时间、通花、出花时间掌握上都要比双瓣花早一些。 茉莉花花朵大小差异十分明显，一般平均每公斤大花有3200-3600朵，小花有4000-4600朵，在同一个地方，一般是花大质量好，花小质量差。生产中茉莉花的品质不以花朵大小划分，而以花香程度、开放程度等为主，区分为正花、次花、开花。有的以花季划分，分为霉花、伏花、秋花，收购价格各不相同。 正花：要求花朵成熟饱满均匀，色泽洁白光润，当晚能开放吐香，无枝叶夹杂物，青蕾含量很少，无过夜开花。 次花：一般花蕾较小，色泽略带青白，青蕾含量不超过5％． 开花：主要指晚秋当天傍晚不能开花留在树上后半夜才开，翌晨采收的花。开花品质很差，利用率低，有的用来窨制低档茶，有的停止采收。 茉莉花的采收时间对花质的影响十分明显。上午采，产量低品质差；下午采，产量高，品质好；以傍晚采收最好。在生产中由于花量多，劳力不足，以及送售时间等原因，需要提前采收．所以，生产上一般在午后开采，最好在下午2时以后开采。刚采收的茉莉花苞，水分含量在84％左右，鲜花进厂后，在维护过程中随蒸发水分而失重，平均每小时失重约0.5％左右，付窖时鲜花含水量一般在80-82％，据对茉莉花开放过程含水量的测定：花蕾84％，初开83.3％，开放 82.96写，全开80.86％。通花时水分含量为75％左右，窖制8小时，出花时花渣含水量在65写左右。 茉莉花窨制时的配花量，即100公斤茶坯所需的鲜花量，常用百分率（％）表示，即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花与净花之分。进厂时过磅的净重称毛花，付窨时过磅的净重称净花。通常都以净花 计算。鲜花均以伏花期的正花为标准花。 内销茉莉花茶下花量与窨次，采用1967年苏州全国花茶会议的规定，每100公斤茶坯茉莉鲜花用量如下：一级茶坯：三窨一提，头窨36％，二窨30％，三窨22％，提花7％，白兰打底1公斤。 二级茶坯：三窨一提，头窨36％，二窨26％，提花8％，白兰打底1公斤。 三级茶坯：一窨一提，头窨34％，提花8％，白兰打底1.5公斤。 四级茶坯：半窨半压全提，头窨70％茶坯窨鲜花22%，30％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤。 五级茶坯：半窨半压全提，50％茶坯窨鲜花17％，50％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤花提，白兰打底1.5公斤。 六级茶坯：半窨半压全提，50％茶坯窨鲜花17％，50％茶坯用花渣40％压，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤。 茶芯：一窨一提，窨鲜花22％，提花8％。 三角片：一压一提，压花用花渣40％，提花用鲜花8写，白兰打底1.5公斤。 一级