食品工艺学导论4资料.ppt

■ 基本结构 湿端即冷端，干端即热端 (1) 逆流式隧道干燥设备 特点及应用 A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； B 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能 C 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过66-77℃。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5% ——适合于干制水果 湿端即热端， 冷端即干端 （2）顺流隧道式干燥 特点与应用 A 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 B 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 ● 3. 带式干燥 ●物料有翻动物流方向有顺流和逆流 操作连继化、自动化，生产能力大、占地少。 4.泡沫干燥 ●工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 ●造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂 ●特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件 ●适用对象：水果粉，易发泡的食品。 （二）悬浮式对流干燥法 1、气流干燥法 基本结构：见图 用气流来输送物料，使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。 关键是稳定而均匀加料，加料器 特点 干燥强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触。 干燥时间短,0.5-5秒,并流操作，散热面积小,热效高,小设备大生产; 适用范围广, 物料(晶体)有磨损,动力消耗大。 适用对象：水分低于35%-40%的物料，例如糯米粉、马铃薯颗粒。 使颗粒食品在流化床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料、造粒后的食品） 2、流化床干燥 流化床类型 3、喷雾干燥 将液态或浆质状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行脱水干燥过程 。 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等。 二、接触式干燥法 被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥 间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。 特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，接触时间2秒到几分钟，热能经济，干燥费用低，带有煮熟风味。 适用对象：浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉 1、滚筒干燥 基本结构 金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发， 热由里向外 设备类型 (1)单滚筒, 示意图 (2)双滚筒，示意图 (3)真空滚筒干燥, 示意图 真空滚筒干燥 2、带式真空干燥 三、冷冻干燥（升华干燥） 干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法有许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。 冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过40℃。 食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸气（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸气，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。  食品冻干原理： 水在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。 要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原