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食品生产过程的安全控制 食品保藏原理 第1章 食品热处理和杀菌 一、食品热处理的作用（主要目的） 杀菌 钝化酶 稳定或改进色泽、气味，软化或改进组织结构 破坏食物中的有害因子，如大豆、豆角 提高营养成分的可消化性 二、热处理的类型和特点 工业烹饪 热烫（烫漂） 热挤压 热杀菌 1.烫漂--预煮 2.热杀菌 主要目的：杀灭微生物 杀菌的方法 巴氏杀菌：杀死致病菌和灭酶，100℃ 商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。 二者的区别和联系 三、食品杀菌条件的选择与确定 四、加热对微生物的影响 微生物的耐热性 细菌 嗜热菌 嗜温菌 低温菌 芽孢菌 酵母 霉菌 五、加热对酶的影响（果蔬） 过氧化物酶类 多酚氧化酶 脂肪氧合酶 脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物） 蛋白酶类 七、典型的热杀菌工艺及应用 流态食品的杀菌 pH4.6，果（蔬）汁的加工 （巴氏杀菌/UHT ） pH4.6，牛乳等的加工 （高温灭菌、UHT) 杀菌的设备和灌装方法 杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性 杀菌方式和设备 巴氏杀菌 高温短时杀菌（85-95℃/15-30s）（板式换热器） UHT （125-135/2-5s） 灌装方法： 高温灌装法 低温灌装法 无菌冷灌装 第2章