茶叶香气的影响因素.pdfVIP

DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011 氨基酸和生物资源 2014 ，36（1）：14~ 18 Amino Acids Biotic Resources 综 述 茶叶香气的影响因素 * 袁 杰，翁连进，耿 頔，杨 欣，韩媛媛 （华侨大学化工学院，福建厦门 361021 ） 摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工 工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的 研究提供参考。 关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件 中图分类号：S 571.1 ；TS 272 文献标识码：A 文章编号：1006-8376 （2014 ）01-0014-06 AffectingFactorsoftheTeaAroma YUANJie，WENGLianjin*，GENGDi，YANGXin，HANYuanyuan （College of Chemical Engineering ，Huaqiao University ，Xiamen 361021 ，Fujian ，China ） Abstract：Aroma is a predominant factor of quality and flavor of tea ，and it is mainly affected by varieties of tea ，natural envi- ronment ，cultivation conditions ，processing technology and storage methods. In this paper ，the effects of varieties ，cultivation envi- ronment and conditions on tea aroma are introduced to provide references for the further study. Keywords：aroma of tea ；varieties of tea ；natural environment ；cultivation conditions 香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要 及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。方世 由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡 辉等[5] 发现，槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态 萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成[1] 。 醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合 茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存 态醇系香气总量明显高于福鼎大白茶。Rawat 等[6] 考 在，以键合态的香气成分为主。随着酶学、分子生物 察了Asha 、Local Kangra 、T-78 等11 种克隆茶树茶梢 学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不 中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品 断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破 种的香气含量不同，其中UPASI- 10 品种的香气含量 性的进展[2~4] 。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树 最高，为（9.13±0.44 ）% ，而Local Kangra 品种的最低， 品种、栽培环境和栽培方式等。