四大菜系1课案.pptVIP

中国烹饪四大菜系 　 四大菜系形成的原因 我国历史悠久，幅员辽阔，民族众多，由于气候物产和风俗习惯的差异，口味爱好，也就有很大的不同，这是形成地方菜系的原因之一。 名都大邑是菜系形成的基地。济南、成都、广州、福州、苏州等地是美食佳肴的发源地，政治、经济、文化的中心，商业进步和手工业的进步，礼仪习俗也就讲究起来。 山东菜系的物产 山东省位于华北平原东部，黄河下游，濒临渤海、黄河，有汉、回、满等民族。故为齐鲁之邦，今简称鲁，所以又称鲁菜。 山东海岸线长2000余公里，岩还盛产鱼虾水产，如莱州湾对虾，个大味美，嫩脆可口，称誉世界；荣成干贝，是名贵海味，有特殊香味，鲍鱼、墨鱼、海螺、琼脂等也都是有名海产。山东内陆的黄河鲤鱼、微山湖的野鸭和田螺，也都颇有盛名。山东胶州大白菜，汁白味美，纤维细少，易炒好熟。掌丘大葱 山东菜系的特点 原料广博，禽味与海味并重 讲究制汤 口味偏咸鲜 擅长扒、爆、溜、靠、炒等技法 山东菜系的代表菜 九转大肠 油焖大虾 德州扒鸡 糖醋黄河鲤鱼 爆三样 靠大虾 炒豆腐脑 吉祥干贝 珊瑚金钩 蜜汁梨球 海米珍珠笋 葫芦大吉翅子 清汤柳叶燕菜 绣球干贝 九转大肠 原料：猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，精盐。　制法：将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤，精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内撒上香菜末即成。　特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。 油焖大虾 原料：大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量、制法：对虾洗净，去沙线、腿、须；葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜；下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；炒豆腐脑 德 州 扒 鸡 　原料：嫩鸡1只约重1000克，口蘑15克，姜10克，酱油125克，精盐15克，五香料（丁香、草果、白芷、砂仁、茴香），饴糖5克。　制法：活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。　特点：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 　原料：黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。　制法：将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。　特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。 爆? 三? 样 原料：猪肝100克，猪腰1只（约75克）猪瘦肉100克，冬笋20克，菜花15克，鸡蛋清1.5只，湿淀粉25克，料酒15克，精盐4克，味精2克，葱、姜、蒜末各5克。　制法：将猪腰去腰臊后同猪肝、猪肉均切片，用 1.5克精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆。菜花切成小块，冬笋切片，共同入沸水锅中氽一下捞出待用。用50克清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调成芡汁待用。炒勺放宽猪大油烧至四成热，将浆好的主料入油滑散，倒入漏勺，勺内留20克油置旺火上，下入葱、姜、蒜末炒香，下入主配料、倒入芡汁，快带颠翻几下出勺装盘即成。　特点：软嫩脆香、咸鲜味美、营养丰富。 靠大虾 　原料：整尾大吓10只，葱、姜块各10克，萝卜花一朵，料酒15克，白糖25克，精盐4克。　制法：将大虾去掉虾须、虾爪、沙线、沙包，洗净后入沸水锅中氽一下捞出。炒勺内放入40克花生油，将葱、姜块拍人参，下入勺内炸香，加料酒、精盐