不同层次烹饪专业培养目标分析.pdf

美食研究 2017(1J：35～39 JournalofResearchesonDieteticScienceandCulture 不同层次烹饪专业培养 目标分析 杨铭铎 (哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076) 摘 要：通过调查国内60多所不同层次院校的烹饪专业培养方案，对中职烹饪、高职烹饪及本科烹饪师范专 业的培养方向定位和专业素养能力进行详尽的数据分析，进而得 出结论：无论中职、高职还是本科，烹饪专业 技能的习得是核心概念。中职烹饪专业属于 “功能性”学习，旨在培养餐饮企业厨房岗位菜点制作的一线技 能型人才；高职烹饪专业属于 “方案性”学习，旨在培养餐饮企业厨房岗位菜点制作、厨房管理的高级技能型 人才；本科烹饪师范专业属于 “设计性”学习，要具备三性，即 “技能性、学术性、师范性”，旨在培养能在 中职、 高职院校、社会培训机构从事烹饪教学工作，如教师岗位的教学型(应用型)人才。 关键词：烹饪专业；培养 目标；方向定位；专业素养 中图分类号：TS972—42 文献标识码：A 文章编号：加95—8730(2017)01—0035—05 烹饪专业培养 目标，即要培养什么人才的问 培养技术技能型和应用技能型的分别 占调查总数 题，直接关系到烹饪专业的生存和发展。在烹饪 的 12．5％和 18．75％。中职烹饪专业根据其专业 教育的发展过程 中，随着烹饪教育层次的不断提 方向，主要培养具有 中式烹调、中式面点、西式烹 升，遇到的首要问题就是人才培养 目标这一焦点 调等职业资格的人才。 问题，即对受教育者身心提出的具体标准和要求， 1．1．2 专业素养能力 具体为培养方向定位——即受教育者将来在社会 在所调查的烹饪专业中，所有中职烹饪专业 中扮演的角色，以及素质规格——即受教育者的 在培养方案中都明确提出了对学生基本理论知识 科学文化、专业素质、思想品德、身心素质应达到 及操作能力的要求，但是对学生分析问题解决问 的规格和水平，其中，专业素质是培养 目标中的核 题能力等方面都没有明确要求，以下给出中职烹 心素质。笔者近期搜集了全国60多所不同院校 饪院校培养方案中提出的配餐能力、创新能力、企 不同层次烹饪专业培养方案，从中清晰地了解中 业管理能力等方面的现状。 职烹饪、高职烹饪 (本文特指专科层次，下同)和 配餐能力方面：在所调查的中职烹饪专业中， 本科烹饪师范培养 目标中的培养方向定位和知识 有 75％的专业在培养方案中对学生的营养配餐 结构、能力结构、素质结构等方面现状，基于此对 能力无明确要求；仅有25％的专业在培养方案及 其培养 目标做进一步的解析。 课程设置中要求学生在学习后拥有营养分析及配 餐的能力。创新能力方面：在调查的所有 中职烹 1 不同层次烹饪专业培养 目标现状 饪专业中，对培养学生创新能力有要求的中职烹 1．1 中职烹饪专业 饪专业共 占调查总数的43．75％，其 中有几个专 1．1．1 培养方向定位 业明确表明要求学生在学习过程及 以后的工作中 通过对搜集的全国中职烹饪学校的专业培养 具备菜品创新能力，其余学校对学生创新能力没 方案整理，得知每个中职烹饪专业在培养方向定 有提出要求。企业管理能力方面：调查显示对学 位方面不尽相同，其中培养技能型的占调查总数 生的企业管理能力有要求的共 占调查总数 的 的37．5％；培养