甜味食品香精的应用.ppt

甜味食品香精的应用 主要内容 (1) 软饮料的加香 (2) 冷食、冷点的加香 (3) 乳制品的加香 一、软饮料的加香 软饮料是指不含酒精(或酒精含量占全容量的1％以下)的饮料。 根据是否含有二氧化碳分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸饮料。 (1) 碳酸饮料又可分为四类： 水果类：柑桔和一般水果。 药草、辛香类：可口可乐、滋补剂、营养保健饮料、运动型饮料等。 乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 (2) 非碳酸饮料可分为： 果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。 乳类饮料：乳酸饮料等。 嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。 (一) 清凉饮料 1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 ① 水溶性香精： 用于饮料时通常加入 0.1％左右，香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快、纤细。 ② 油水两用型香精： 这种香精是以沸点高、外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，所以头香完整保香性好。 (一) 清凉饮料 1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 ③ 乳化香精： 乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，主要是调香。 由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。 ④ 饮料香基： 这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。 如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密。 (一) 清凉饮料 2、　一般制造工艺流程 (一) 清凉饮料 3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (1) 汽水 它的定义为pH值在2～4.6之间、填充二氧化碳的饮料。如雪碧、七喜等。 汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入0.1％左右的水溶性香精，起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精。 (2) 水果苏打水 从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要地位，CO2气体的压力较弱。 有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。 需要注意的是，加入或不加入CO2对香精的选择有很大的影响，因为CO2有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在 0.1％～0.2％左右。 (一) 清凉饮料 3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (3) 可乐型 如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。 酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和协都起重要的作用。 各种香料的配比和着香率都是该公司的核心机密，少有公开。 (一) 清凉饮料 3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (4) 奶类 奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。 香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。目前，由于乳类成分在碳酸饮料中能保持稳定的乳化状态，所以含有二氧化碳的乳类饮料已经进入市场，主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。 (二) 果实饮料 从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果实饮料。制造工艺如图。 加香一般在均质前进行，加香率一般在0.2％～0.3％之间，多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。 (二) 果实饮料 (1) 果味饮料　 不含果汁或只含少量果汁的饮料。 使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。 它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。 (2) 含果汁的清凉饮料(fruitade)　 饮料中果汁含量在10％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化