加热处理对蜂蜜中4种酶活性的影响.pdfVIP

20 安徽农学通报，AnhuiAgri.Sci.Bull.2017，23（07） 加热处理对蜂蜜中4种酶活性的影响 1 2 1 1* 李静媛 张 莹 姜楠楠 赵方圆 （1青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2济宁学院生命科学与工程系，山东济宁 273155） 摘 要：该研究测定了9种天然未加工蜂蜜及加工后（模拟蜂蜜的工业加热过程）蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化 酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶4种酶的酶活性。结果表明，不同蜜源的天然蜂蜜中，4种酶的含量差异明 显；加热过程会导致蜂蜜中4种酶含量显著降低。对于蜂蜜中各种活性酶的测定可为改良蜂蜜的加工工艺提 供一定的参考。 关键词：蜂蜜；加热；酶活性 中图分类号 TS207.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0020-03 EffectofHeatingProcessonFourKindsofEnzymesinHoney 1 LiJingyuan etal. （1CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China） Abstract：Theenzymaticactivityofamylase，sucroseinvertase，glucoseoxidaseandcatalaseinninekindsofnatural honeyandprocessedhoney（simulationofindustrialheatingprocessofhoney）weremeasuredinthisstudy.Results showedthattherewereobviousdifferencesofenzymeactivityamonghoneyofvariousnectar；inaddition，heatingpro⁃ cesscouldleadtoasignificantreduceoffourkindsofenzymesinhoney.Therefore，thedeterminationofvarietyof enzymesinhoneycouldprovidesomereferenceforimprovementofprocessingtechnologyofhoney. Keywords：Honey；Heating；Enzymaticactivity 蜂蜜是蜜蜂采集植物的蜜露、花蜜以及分泌物，与自 1 材料与方法 身分泌物结合后并充分酿造，在巢脾中形成的天然的甜 1.1 材料与试剂 ［1］ 1.1.1 样品 本实验所采用的9种蜜源的天然蜂蜜（分别为 而粘稠的胶状物质 。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果 糖，此外还含有蛋白质、酶类、脂质、有机酸、维生素、矿 槐花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、油菜蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、荆条蜜、 ［2］ 百花蜜、野藿香蜜）购自蜂农处，均未经过任何加热处理。 物质等多种营养成分 ，因其营养丰富、绿色安全，是天 然营养保健品。而蜂蜜所具有的助消化、排毒养颜、抑 1.1.2 试剂及配制 淀粉、碘化钾、蔗糖、葡萄糖、靛蓝胭 菌等功效，与蜂蜜中含有的种类丰富的生物活性酶有 脂红、30%过氧化氢、3，5-二硝基水杨酸等其他试剂均购 关，如淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化酶、磷 自国药集团化学试剂有限公司。（1）蜂蜜蔗糖混合