碳酸饮料加工技术.ppt

第二章 碳酸饮料加工技术;本章主要内容;第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求;碳酸饮料产品技术要求;1、 感官指标（见表2—1） 表2—1 碳酸饮料的感官指标 ;2、理化指标（见表2-2） 表2—2 碳酸饮料的理化指标 3、微生物指标 细菌总数：每毫升小于100个；大肠杆菌总数：每100ml小于6个；致病菌：不得检出。 ;第二节 碳酸饮料生产的主要设备;第二节 碳酸饮料生产的主要设备;;第二节 碳酸饮料生产的主要设备;;第三节 碳酸饮料的加工技术;;§1 糖浆制备的工艺流程;糖浆制备的操作要点;;;;(2) 冷调和糖浆处理工艺 冷调和就是在常温下(也有提倡采用低于20℃的低温)进行配料，然后巴氏杀菌、冷却。该方法多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产。 工艺流程为：常温(20℃)下调和原料→均质→第二调和罐(缓冲作用为主) →90℃以上杀菌(30 s以内)，杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→送灌装车间。;;§2 糖浆浓度测定及计算;糖浆浓度计算;糖浆浓度的计算;§3 碳酸化;;;;;（三）汽水混合机 碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。汽水混合机的类型很多，碳酸化器实际上是一个普通的受压容器。可以在其上部安装喷头、塔板，将液体分散成薄膜或雾状，使液体和C02充分接触，并进行混合。常用混合机有以下几种： ;; 2、喷雾式混合机 这种混合机在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器(图2-1)，水或饮料经过雾化，与C02混合，大大增加了接触面积，提高了C02在水中的溶解度，同时缩短了液体和C02的作用时间，提高了碳酸化效率。 ;3、喷射式混合机 这种混合机又称文丘里管式混合机，进口生产线大都使用这种混合机。以德国设备为例，其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器，使水与C02混合，然后在—个由φ500mm x160mm的碳酸化罐内贮存，稍加静置后缓缓送向灌装机。 这种混合机一般只要将温度、C02压力调节在规定范围内，就可取得较为满意的混合效果和较高的效率。;4、填料塔式混合机 在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间，可以作可变或不可变饱和度的混合机，见图2-4。填料塔式混合机是常规系统中最流行的混合机，但由于清洗困难，一般仅用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化。;一、灌装的方法 如前所述。碳酸饮料的灌装方法有典型的二次灌装法和—次灌装法，有时也使用组合灌接法。 （一）二次灌装法 二次灌装法是—种传统的灌装方式，但现在仍然被采用。 采用二次灌装法，设备简单、投资少，比较适合中小型饮料厂生产。 从卫生角度考虑，二次灌装法易于保证产品卫生。对于含有果肉的碳酸饮料，若采用一次灌装法，果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗，采用两次灌装法则更为有利。 ;;§5 清洗;;;;; 一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离, 再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。 在自然界, 污物分离的过程是颇为复杂的, 不是一种单一的化学品就能达此目的。实际, 都是几种清洗剂混合使用。 （1）中性清洗剂： （2）酸性清洗剂： （3）碱性清洗剂： （4）消毒剂;;; 提高清洗温度可以增大污物与清??剂的化学反应速度; 减少清洗液的粘度从而提高雷诺数Re , 可以增加污物中可溶性物质的溶解量。 但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。 通常洗液温度为60～80 ℃。对于热水消毒, 水温必须 82 ℃。 ;§6 封盖;§7 成品检验;第四节 碳酸饮料常见的质量问题及防止措施;§1 杂质;;§2 CO2含量不足;§3 浑浊、沉淀;§4 辣味;§5 非糖结晶;§6 变色与变味;Thank You !