绝密的酸辣粉配方和工艺---有图片--免费.pdfVIP

酸 辣 粉 正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以 来一直深受人们的喜爱。“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为 “水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干 粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方 式，由此，制作酸辣粉的主要技术则是在于煮粉、高汤熬制、辣椒的选用以及各 种调料的配比上。做酸辣粉真正做到无需任何的专用设备，也不存在任何原料的 购买限制。只要技术学到，无须其它高投入便可正常开业。真正做到无底货、无 资金积压、无经营退出风险等问题，真正做到让您经营小投资，大回报，无风险， 无后顾之忧。 一、原料： 红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 二、制作工艺流程： 1 、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。 2 、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8～10 小时，然后放入锅中加水炖熟。 3 、炸酥肉：以1 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70 ％、肥肉30 ％) ，应加入盐 巴黎汤匙，味精2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30 克剁细，然后将这些料加 入肉中拌合均匀，肉切成长3～4 厘米、宽约1～2 厘米的方形，然后将调好的肉 慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。 4 、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5～7 厘米、宽34 厘米、 厚1—2 厘米的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。 5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。 三、煮制成品酸辣粉∶ 1 、打味料：以2 号碗为例，每个碗先加盐0.8—1．2 克、味精2 克、白糖1 克、鸡精1 克、食用醋1．5 克，烧熟了的菜油或猪肉1．5 克，油炸粗辣粉1～ 3 克(根据客人吃辣的程度定量) ，这样便成了一碗调好味的味碗。 2 、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐 果子以2～3 厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1—2 分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每 碗用粉2～4 两，加点鲜汤，放入酸15～20 克、泡豆10—20 克、酥肉4～6 小块、 豆腐果子3～4 条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。 四、注意事项： 1 、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意 用量提前炸好1—2 天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。 2 、二条中第3 题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8～1 克左右。 3、三条第 1 小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块，把烧开的菜 油放倒在辣粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入锅中炸的粉。 一、简易做法 1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒 面。 将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。 油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。 烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问 题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。 调料： 生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。 量用多少看各人口味了。 二、酸辣粉的地道做法 做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。 原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、 醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精， 盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。 首先，把干粉条放进50 到60 度的的水中，泡10 分钟，把粉条泡软。 然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、 花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入 高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下， 大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一 下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做 完了。 3.酸辣粉。这个肯定是重庆特产了，已经走到了祖国各地，不过大略也变了 味道。归根到底还是重庆的正宗。酸辣粉这东西其实非常简单，碗里放上盐、味 精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料，然后把煮好的 红薯粉丝和青菜叶放进去，