豆制品加工工艺学课件------第六节+大豆蛋白加工.pdfVIP

大豆蛋白的加工和应用 一．大豆蛋白质的特点 二．脱脂大豆蛋白制品 三．大豆蛋白的应用 四．国内外发展趋势 一、大豆蛋白质的特点 1. 大豆中的蛋白质含量一般在40％左右。 2. 大豆蛋白中赖氨酸含量最高，含硫氨基酸少。 3. 大豆蛋白质具有降低胆固醇、减少心血管病发 生的功效。 4、将大豆或脱脂大豆用水提取，约有90 ％的蛋白质 可被提取出来。通过超速离心分析，这部分蛋白质 可分为2s、7s （β-伴大豆球蛋白）、11s （大豆球蛋 白）、15s四种组分(s为沉降系数) 。 5、大豆蛋白质具有亲水、吸油、乳化、分散、凝胶 、发泡、漂白和类面筋性等功能特性广泛添加到面 制品、乳制品、肉制品中。 二、脱脂大豆蛋白制品 大豆蛋白粉 大豆浓缩蛋 大豆分离蛋 白 白 大豆组织蛋 大豆蛋白水 白 解制品 5 1、大豆蛋白粉 （DSP ） • 全脂大豆蛋白粉 （蛋白：32-45%；脂肪15-20%） • 半脱脂大豆蛋白粉 （蛋白：45-50%；脂肪5-10%） • 全脱脂大豆蛋白粉 （蛋白：50-60%；脂肪2%） 2、大豆浓缩蛋白 浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是 指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法， 除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性 的微量成分，使蛋白质的含量从45 ％～50 ％提高到 70 ％左右而获得的制品。 如何提取大豆浓缩蛋白？ 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸 提法和热处理3种。其中最为常用的是酒精水溶液 法和稀酸法。 2.1 酒精浸提法 含水乙醇 低温豆粕——粉碎——浸提——分离与洗涤——干 燥——大豆浓缩蛋白 2.2 稀酸浸提法 2.3 湿热浸提法 低温豆粕——粉碎——热处理——水洗——分离 ——干燥——大豆浓缩蛋白 优点 缺点 酒精 提取的大豆浓缩蛋白 由于蛋白质发生变性，功能性差， 浸提法 色泽浅，异味小，出 使用受到一定限制；且乙醇的回收 70% 品率相对较高 （ ） 是个重大问题 稀酸 50% 提取的大豆浓缩蛋白 出品率相对较低 （ ）；由于酸 浸提法 色泽浅，异味小，功 津后浆料粘度较大，操作不好不易 能性好，利用范围广 分离；酸碱耗量大，排出的废水较 难处理 湿热 加热过程中少量糖与蛋白质反应， 浸提法 产品色泽深，异味大，蛋白质发生 不可逆热变性，部分功能丧失，使 用受到一定限制