面粉不同粒度区间的理化特性研究.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 面粉不同粒度区间的理化特性研究 宋燕燕，王远辉，陈洁 （小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001） 摘要：面粉粒度是评价面粉品质指标，对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响，实验通过筛分 方法，将4 种商品粉进行粒度分级（140~160 目，160~180 目，180~200 目，200 目以上），研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况， 采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布，测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、 干面筋含量，分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明，破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势，颗粒越小其破损淀粉含 量越高；160~180 目（96~80 μm ）和180~200 目（80~75 μm ）区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大，通过