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食品营养学Food Nutrition 任课教师：张忠、史碧波 QQTelE-mail：biboshi@163.com 西昌学院轻化工程学院 教学参考资料 [1] 王光慈.食品营养学.北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明.食品营养学.北京：科学出版社.2006.9 [3] 刘志皋. 食品营养学.北京：中国轻工业出版社.2006.2 [4] 霍军生.现代食品营养与安全. 中国农业出版社.2005.8 [5] [美]B.A.鲍曼，R.M.拉塞尔 主编. 荫士安，汪之顼 主译.现代营养学.北京：化学工业出版社.2004.10 / 天天营养网 / 中国营养师网 / 全民营养保健网 / 家庭营养网 课程体系 绪论（2学时） 基础营养（10学时） 食物的消化与吸收、能量、营养素、膳食成分 公共营养（4学时） 不同人群的营养、营养与疾病 食物营养（4学时） 各类食品的营养价值、强化食品、保健食品 社区营养（4学时） 社区营养、营养配餐 主要内容 1、营养学 (nutriology) 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 2、营养 (nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养价值：通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。 营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。 3、营养素 (nutrient) 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 4、营养生理需要量 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 摄入量低于这个数量将对机体健康产生不利影响。 5、膳食营养素供给量（RDA） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 6、膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。 二、营养学发展概况 ★ 我国三千年前就有食医 ★ 现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★ 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研 究各种营养素的鼎盛时期 ★ 二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★ 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 营养知识的缺乏： 大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。 饮食不规律。 活动量减少。 　 合理营养的重要性 合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 四、营养学研究内容 人体对食物的消化、吸收、代谢 人体能量需要的构成 营养素的生理功能、作用机制 各类食品的营养价值 贮藏、加工对营养价值的影响 强化食品、保健食品 特殊人群的营养 膳食营养与疾病防治 社区营养 合理膳食结构与膳食指南 本章小结 掌握基本概念： 营养、营养素、合理营养、营养生理需要量、膳食营养素供给量RDA、膳食营养素参考摄入量DRIs等基本概念 了解我国居民的营养状况。 1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、食物的营养强化 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构 五、营养学研究展望 “生命在于营养” 生命更在于全面、均衡和合理的营养 * * * * 一、营养学基本概念 二、营养学发展概况 五、营养现状及展望 绪 论 三、目前存在