调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨.pdfVIP

维普资讯 主生垦堂! 盎圭 』丌l ChineseM。di。ineReearch2006年第6卷第3 · 347 · 调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨 蒋已峰，吴文英，孟海群 【中图分类号】R155 文【献标识码】B 文【章编号】1680—6115(2006}03—0347一o1 特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比99度 50rng，80mgMSG其回收结果见表 2。 无盐味精增鲜度高(能达到120度)，滋味鲜美，口感和顺的 表2 MSG回收试验结果 特点。所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。谷氨 酸钠 (简称MSG)是特鲜味精的一个重要质量指标。由于特 鲜味精内含有MSG、食用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物 蛋白，呈味核苷酸二钠 (简称 IMP十GMP)或5一肌苷酸钠 (简称 I )等为原料混合、干燥加工而成。不能采用旋光 法测定其 中MSG含量，故参照国家标准检验方法 GB／ T5009．43—2003… ，用酸度计法测定。为此笔者参考有关资 料 J，对酸度计法测定 MSG的含量作了一些实验。方法简 便，精密度试验 、回收率试验符合测定要求，获得了比较满 3 讨论 意的效果，现将结果报告如下。 取样量的确定 ：由于特鲜味精是 巾味精、食盐、蔗糖 、 1 材料与方法 IMP+GMP等原料搅拌而制成的，搅拌小易均匀，极易造成 1．1样品来源 由本站食品卫生监督员采集_无锡市惠山 产品各部分 MsG含量不均匀，故对测定结果造成误差较 区辖区内生产的特鲜味精。 大。因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。同时， 1．2 仪器 AG204电子分析天平 、PHS一3C酸度计。 考虑到 MSG的含量以及NaOH标准溶液的浓度等因素；所 1．3 测定方法 (1)配制 20％的样 品稀释液：精确称取 以本实验采用称取20．00g样品定容至 100ml，配成样 品稀 20．00g样品加水溶解并定容到 10Oral备用(此溶液可以测 释液再取样测定较为适宜。 定 MSG、NaCI、蔗糖等)。(2)吸取上述样品稀释液5．0rnl(相 试验结果表明，用酸度计法测定特鲜味精中MSG的方 当于1．0g固体样品)加6ornl水，以下按GB／5009．43—1996． 法简便快速。本方法回收率为98．7％一100．1％，相对标准 4．1．2．2开动磁力搅拌器……进行。 差为0．2，变异系数为0．38％能满足测定要求。 2 结果 本方法所测得的结果包括了特鲜味精中所含有的其他 2．1 方法的准确度与精密度试验 将含MSG的味精分别 氨基酸，因此测定结果比实际含量偏高，但由于特鲜味精中 按前述测定方法测定6次，结果见表 1。 所含有的其他氨基酸比较少，且其亦具有一定的增鲜作用， 表 1 味精精密度测试 因此在 日常监测中可忽略。若需要准确地测定特鲜味精中 MSG含量，则可选用其他方法如高压液相色谱法 、氨基酸分