谈食品添加剂的发展历程及正确应用.pdfVIP

第39 卷 第2 期 酿 酒 Vol.39.№.2 2 0 1 2 年 3 月 Mar. ，2012 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2012）02- 0027- 03 谈食品添加剂的发展历程及正确应用 1 2 姜 雯 ，薛 巍 （1.国家农业标准化监测与研究中心（黑龙江），黑龙江 哈尔滨 150036；2.黑龙江省计量检定测试院，黑龙江 哈尔滨 150036） 摘 要:尽管食品添加剂近代才出现，但它的直接应用可以追溯到很久以前。主要介绍了食品添加剂的种类、作 用和危害，阐述了如何正确使用食品添加剂。 关键词：食品添加剂；作用和危害 中图分类号：TS202.3 文献标识码： C Discussion on the Development and Proper Application of Food Additives 1 2 JIANG Wen , XUE Wei (1.National Agricultural Standardized Monitoring and Research Center (Heilongjiang), Harbin 150036 ，China 2.Heilongjiang metrology Institute of Measurement and verification, Harbin 150036 ，China) Abstract:although food additives appear during recent time, their direct application can be traced back a long time ago. In this paper, the variety, function and hazard of food additives were introduced, and how to use them properly was elucidated. Key words:food additives; function and hazard 0 前言 添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 记载。如《神农本草》中即有用栀子染色的记载。中国 天然物质”。 传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元 常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色 25~220 年的东汉时期就有应用，并一直流传至今； 素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止 公元6 世纪时北魏末年农业科学家贾思勰所著 《齐 食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于 民要术》 中就曾记载从植物中提取出天然色素予以 加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食 应用的方法：作为肉制品防腐和护色的亚硝酸盐，大 品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养 约在800 年前的南京时就用于腊肉生产，并于13 世 强化剂。 纪传入欧洲。 目前我国的食品添加剂有2000 多种，共有22 现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的 类，分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色