家庭酿酒工艺资料..doc

家庭酿酒工艺资料 一、? 黄酒米酒的酿造 米酒黄酒酿造全程 （生料酒曲）A生料酿造（按一包的酒曲） ?准备部分l1. 原料:大米,10-12斤;酒曲1包;水20-25斤备注：如环境温度在20度以下 请用25-32度的温水发酵2. 容器:干净的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的时候也要洗净擦干。注：不可用油性，碱性、酸性的容器，原来酿过酒的必须进行消毒（包装上有）容器内除原料（水和米、酒曲）需有一定的剩余空间，当发酵时会产生大量的气体， 制作流程：大米清洗—入缸—添加酒曲、水—搅拌—用塑料膜密封—15-20天左右酒转清发酵完成—用纱布过滤酒糟 如果是天气比较炎热 而且想长期存放 请进行杀菌处理，因为黄酒和米酒的酒精度相对较低，不象白酒。如下过程操作：?储藏过程1. 过滤取出无酒糟的酒放进容器内加温到85度（有气冒出），或直接煮开马上停止加热。可用电饭煲或其他密封性较好的容器（高压锅）加热。等其自然冷却后再打开，中途不要开盖子2．准备好干净的容器，把酒放入然后密封。3．存放在阴凉干燥的地方，温度最好在26度以下。 ? B、熟料酿造如果气温在0度到15度间建议熟料发酵　　比例：一包黄酒或者米酒曲投15-16斤米放1.5倍的水　　流程如下：　　1， 先将米滔洗 浸泡一天 ——将浸泡好的米蒸熟蒸透——将蒸好的饭稍微冷却一下，放入水中冷却到22-30度间——加入酒曲——搅拌—— 密封。最好用塑料膜密封，也可以用干净的塑料袋—— 放到室内大概发酵8到10天左右就好了。 ? C，精致酿造 甜黄酒/米酒传统做法。比例12斤米12-15斤水 黄酒曲1包1， 先将米蒸熟，准备要一个干净的容器2， 取出米饭倒入容器，冷却到25-30度之间，将酒曲拌入，3，密封好容器，让其发酵5-8小时以上，搅拌一下，堆积成中间低四边高的样子，再让其发酵48小时以上等米饭变稀，伸手去尝的时候可品到很甜的味道才算好，否则还要继续发酵。（如果想酒度高一些，要酒蜜甜，可在这个时候加50度入白酒3斤,出酒度数可达18度以上,香甜）4， 将温水倒进去，水温最好控制在20-30度，密封让其发酵30天以上 二、白酒的酿造 白酒分为固态发酵和液态发酵；液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种 A、生料发酵 1,原料要求：不霉烂、不虫蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。 2,淘洗:如是大米的话，最好浸泡一下，再进行发酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。 3、容器要求：干净的容器，如原先做过酒的容器请用石灰或者硫磺消毒 4，投料：将酒曲,米.和水（比例：7两酒曲可以发酵100斤米加水250斤）搅拌均匀.用干净的塑料薄膜密封. 5，发酵管理:如果发酵的粮食有50斤以上需每天对时(间隔24小时）搅拌一次，直到搅拌没有阻力了，就不用搅拌了。 6，发酵结束：密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,米沉下去后 就可以进行蒸馏了。 7,蒸馏:（在另外的资料中会有介绍） B，大米的熟料的液态发酵。 （一）????? 以大米为原料 比例（水120-150斤 米100斤 酒曲6两） 淘洗好后要浸泡 6-8小时 再蒸熟 –蒸熟后直接放入水里 等温度降制 20-30之间，加酒曲 搅拌 密封发酵 ?（另一发酵法：半固态） 饭蒸熟后置放在凉席等物件上用风扇加速冷却，等温度降至25度以下时将酒曲搅拌进去， 用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成V型。24-48小时出现酒酿也就是出现水后，加上120斤-150斤的水密封发酵8-10天。 备注：在投料的当天请注意 不要让产生的气体把盖拱开在睡觉前最好能打开塑料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起，如果拱起，要打开进行搅拌，搅拌时要等米团整个浮上来，两手洗干净并并擦干进行捞起和压下（上面的压下去底下的捞到上面来. ） 或用长的勺子进行两天搅拌一次 。.一般10-18天就可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。 固态发酵 谷酒以及大麦酒的工艺流程 两者工艺相近皆采用固态发酵工艺 原料100斤 酒曲5两 流程如下 1，?? 先将原料浸泡8-12小时，取出上蒸，蒸的时候要注意一定要蒸熟，可以通过观察是否裂开，如果效果不够请在上面淋热开水 ，直到蒸到轻捏容易碎为止； 2，?? 将蒸好的原料拿出摊凉，注意要放到干净的地方，最好清洗过并且用开水冲过的地方，到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲，要搅拌均匀。 3，?? 将拌好的原料堆积成中间底四边高如“V”形，盖上薄膜，现在的天气大概发酵24小时，直到液体渗出，用干净的东西挑一点品尝一下是否有甜的味道，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了 （二），以玉米为原料 玉米先煮后蒸，后面工艺参照谷酒的酿造流程 高粱发酵 ???????? 先将100斤高粱蒸熟，冷却到25