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一套标准菜谱 搞定采购、出品和成本 2006-5-18 17:05:00 来源: ln 一套标准菜谱 搞定采购、出品和成本尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最近，赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说，这套标准菜谱不仅帮他管理厨房，而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处，他又是怎样实施的，还得请他自己说说。菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全 ???????????? 编制日期：2004年8月7日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸????????????????? 成本：5.28元/例重量：760克/例????????????? 售价：18元/例盛器：10寸双耳鲍鱼盘??????? 毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。 ?? 用料名称 单位 数量 单价(元/千克) 金额(元) 产地 包装 采购方式 制作程序 白玉萝卜 克 4000 1.00 4.00 山东 散装 ? 1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。 净草鱼肉 克 1500 20.00 30.00 本地 冰冻袋装 ? 净鸡脯肉 克 1500 11.00 16.50 河南 散装 ? 净肥膘肉 克 2000 8.00 16.00 本地 散装 ? 鸡蛋 克 2000 5.60 11.20 本地 散装 市场 面粉 克 400 2.50 1.00 廊坊 袋装 采购 玉米淀粉 克 400 2.00 0.80 袋装 ? ? 大葱 克 5 0.4 0.002 本地 散装 ? 盐 克 100 1.4 0.14 本地 袋装 供货 家乐鸡精 克 150 26 3.9 广东 罐装 商 益香园姜汁 克 100 5 0.5 山东 瓶装 ? 自制豉油 克 100 自制 0.5 自制 ? ? ?合计? 克 ?12255 ? ?? 84.542 ? ? ? 初审核：???????????????????????? 复审核：?????????????????????? 订单预制： 自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全??????? 编制时间：2004年8月1日名称：成品豉油??????? 总成本：24.01元份量：5000克????????? 每份用量：100克盛器：不锈钢桶??????? 每份成本：约0.50元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄 用量名称 单位 数量 采购单价 金额(元) 包装 采购时间 产地 备注 白开水 克 3500 ? 当天 自制 ? ? ? 美极鲜酱油 克 250 32元/瓶 10 瓶装 东莞 800克/瓶 ? 海天金镖生抽 克 500 4元/瓶 4 瓶装 广东 500克/瓶 ? 海天老抽 克 150 4.5元/瓶 1.35 瓶装 佛山 500克/瓶 ? 鱼露 克 200 6.7元/瓶 1.79 瓶装 泰国 750克/瓶 ? 冰糖 克 200 2元/斤 0.8 散装 10斤/件 ? ? 胡萝卜片 克 100 0.3 当天 ? ? ? ? 香菜 克 50 0.3 当天 ? ? ? ? 西芹 克 100 0.6 当天 ? ? ? 洋葱 克 100 0.3 当天 ? ? ? ? 金宝浓缩鸡汁 克 50 140元/瓶 2.92 瓶装 2.4千克/瓶 ? ? 东古酱油 克 150 5.5元/瓶 1.65 瓶装 500克/瓶 ? ? 合计 克 5350 24.01 ? ? ? ? ? 初审核：???????????????????????? 复审核：?????????????????????? 订单预制： ? ??? 前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下： 制定程序：初稿+多人试验=完成??? 很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用